凡本報記者署名文字、圖片，版權均屬新安晚報所有。任何媒體、網站或個人，未經授權不得轉載、鏈接、轉貼或以其他方式復制發表；已授權的媒體、網站，在使用時必須注明 “來源：新安晚報或安徽網”，違者將依法追究法律責任。

虎年春節將至，舌尖上的年味又成了熱門話題。眼下，合肥的年味漸濃。油香四溢的炸肉圓，年年有余的“年寶魚”，咸 香撲鼻的臘味……每一樣美味都能勾起味蕾對“年”的記憶。日前，新安晚報、安徽網、大皖新聞記者走訪合肥幾名老人，看看他們都為家人準備了哪些不一樣的“年味”。

趁著過年大展廚藝

人物：王家元，擅長“年寶魚”、蛋餃等

“年寶魚”、蛋餃、腌雞、咸鴨、醬牛肉……雖然新年未至，但是王家元已經盤算好這個年夜飯的餐桌，冰箱、冰柜都塞得滿滿當當。“每年春節我們家有20多人吃飯，大人小孩各一桌，非常熱鬧，大部分食材是提前準備好的。”1月18日，新安晚報、安徽網、大皖新聞記者來到王家元家中時，陽臺上的咸貨曬得正香，還有一部分已經放入廚房冰柜中。

王家元今年71歲，住在合肥西園街道光明社區。退休后，王家元花了不少時間鉆研廚藝。尤其是一年一度的春節，更是王家元大展廚藝的時候。“‘年寶魚’每年必不可少，這道菜在大年三十晚餐時端上，但并不是吃的，而是看的。過去會留到正月十五，意味著‘年年有余’，現在也會留個幾天，跨過農歷新年?！?/p>

王家元向記者介紹，“年寶魚”由兩條魚組成，個頭不用大，可以是小鯽魚、小鰱魚等，清蒸后出鍋，在魚上放上紅紙、蔥段。“這也有祝福和警示寓意，新的一年紅紅火火，做人要一清二白。”

蛋餃也是王家元每年必備的年夜菜。他會提前幾天去合肥周邊的農村買上一些土豬肉?！斑@肉得選好，做出來的蛋餃沒有腥味。如果當天吃，可以切點蔬菜放進去，放冰箱就搞純肉的。”

家中的咸鴨、腌雞、咸牛肉、香腸、咸肉也都做好了，正曬在陽臺上?！皶窈煤罂梢苑疟淅鋬霰４?，吃的時候直接拿出來，很方便。咸貨曬的時間不能太長，不然太干了，吃不動?！背瞬妥郎系氖巢?，王家元每年還會做一點合肥農村春節常見的零食——小炸。“用面粉拌糊加點白糖，也可以放點蜂蜜，會更好吃。過去春節串門時，這是常見的零食之一?！?/p>

年味是一桌“大雜燴”

人物：嚴大媽，擅長揚州獅子頭、揚州煮干絲等

今年74歲的嚴大媽住在合肥三里庵街道竹蔭里社區。在合肥生活了大半輩子的她，并非土生土長的合肥人。小時候，嚴大媽跟著父母從江蘇揚州舉家搬遷至合肥?！翱谖抖际请S父母的，家里常做的是淮揚菜，就跟著吃習慣了，但是在合肥呆時間長了，飲食上也有一些‘合肥化’。我老伴也是江蘇人，但是在沿海城市，風味又不一樣。”嚴大媽家的餐桌，一年四季風味各異，而每到年邊，年味更是豐富。

“揚州獅子頭肯定是少不了的。獅子頭和合肥的肉圓子有些像，但是個頭大很多?！眹来髬屨f，這道菜從來不會缺席家里年夜飯的餐桌。每到年邊，嚴大媽都會精選豬肉，自己切成肉末，而不用絞肉機，不停摔打后讓肉餡變得更勁道，搓成大圓子，再過油。“提前一兩天備好，年夜飯時，直接用雞湯燴一燴就能吃了。”

揚州煮干絲也是嚴大媽家年夜飯上常做的一道菜，“這道菜考驗刀功，要把白豆腐干劈成薄片再切絲?！?/p>

嚴大媽的老伴是江蘇人，住在海邊城市，因此海鮮制品也會上年夜飯的餐桌?！袄霞颐磕甓紩囊恍滛~干、小烏賊干過來，這些都很好吃，我們都愛吃?！崩蟽煽谠诤戏噬盍藥资辏瑖来髬屝φf自己也被“合肥化”了?！昂戏蔬@邊喜歡腌咸貨，不然不像過年。我也跟著腌了咸肉、咸雞。”嚴大媽說，每年春節，一大家子聚在一起，餐桌就像一場多種風味碰撞的“大雜燴”，各有所好。

忘不掉的兒時美味

人物：吳大媽，擅長蕪湖八寶菜

家住合肥五里墩街道青秀城小區的吳大媽是一位地地道道的蕪湖人。退休后，吳大媽來到合肥幫忙帶孫輩。受新冠疫情影響，今年春節，吳大媽一家打算繼續留在合肥過年。年夜飯的餐桌，吳大媽也提前思考了，除了蛋餃、肉圓子外，他們蕪湖人的年夜飯中，八寶菜不可缺席。

談到八寶菜，吳大媽想起小時候住在大院里的場景。“每年過年，家家戶戶都會做這道八寶菜，都是用大大的臉盆裝起來。哪家先做了，就會分一碗給鄰居嘗嘗，相互分享自己家的八寶菜?！眳谴髬尭嬖V記者，“從我記事起，家里每年過年都會做八寶菜，老人家都說‘吃了八寶菜，來年討個好彩頭’?！?/p>

吳大媽介紹，雖然叫八寶菜，但使用的食材并不止八樣。“有生姜、冬筍、香菇、醬瓜、胡蘿卜、白蘿卜、千張、油豆腐、黃豆芽、干魷魚等。其中生姜和冬筍必不可少。這樣做出的八寶菜不僅味道好，五顏六色的還很好看。”

吳大媽告訴記者，八寶菜平時幾乎不做，只有過年時才做，而且要提前準備。比如白蘿卜、胡蘿卜要切成絲，趁著晴好天氣曬上兩天。八寶菜配料都備齊后，要一道一道地炒出來，最后燴在一起。1月19日，新安晚報、安徽網、大皖新聞記者采訪吳大媽時，她已經曬好了胡蘿卜和白蘿卜絲。“我打算過幾天再去買點其它配菜，提前準備好，年三十直接拌好端上桌吃?！?/p>

記者采訪了解到，八寶菜在有些地方也叫“如意菜”，其中一些食材都有各自演化的含義，比如芹菜代表勤勞，豆芽形狀好似如意，也有吉祥之意。所以，這道菜寓意著事事如意?！俺粤诉@么有‘彩頭’的菜，寓意來年肯定會萬事如意?！眳谴髬岄_心地說道。

炸圓子炸出新花樣

人物：牛大媽，擅長炸圓子

臨近春節，合肥南七街道丁香社區的牛大媽會精選食材炸圓子。據牛大媽介紹，在合肥本地人的家中，年夜飯必不可少的就是炸圓子，炸圓子是年前要做的最重要的一件事。在牛大媽家四世同堂的年夜飯桌上，滿滿一桌子的菜品里，炸圓子一直處于C位。

說起炸圓子，牛大媽可謂炸出了新花樣。除了飯桌上必不可少的糯米圓子和掛面圓子，牛大媽和愛人還會炸各種花樣圓子，比如肉圓子、藕圓子、豆腐圓子，還有蘿卜圓子等。牛大媽說：“小時候，每年過年都會幫家里炸圓子，婚后就在自己家炸，從未間斷過?！?/p>

談到炸圓子的經驗，牛大媽很有自己的見地?！罢▓A子最重要的是火候，一定得是中慢火，不能急，一急就容易糊，得慢慢炸?！迸４髬尭嬖V記者，糯米圓子制作不難，先將糯米蒸熟放涼，等溫度適宜時，把放好調料的肉攪至黏稠狀，肉最好是肥瘦相間的，將肉倒入糯米里攪拌一下，搓成圓子。掛面圓子的制作方法也類似，主要得注意掛面在水中不要煮得太熟，七八成的樣子就可以撈出來備用。放少許調過味的肉，再打一個雞蛋進去攪拌，揉成圓子，外面裹上一層面粉就可以放入油鍋里炸了?！叭鈭A子、藕圓子、豆腐圓子、蘿卜圓子也是這種做法。”

因為年三十上午得準備年夜飯，牛大媽將炸圓子的時間安排在每年臘月二十九，糯米、掛面會提前準備。“除了自己家吃，還會多炸一些送人，他們都夸我炸的圓子好吃?！迸４髬屝χf，他們家每年飯桌上最后端上的菜肯定是圓子，寓意著一家人團團圓圓，幸福美滿，象征吉祥。

王潔 詹偉偉 周先榮 季云岡 鄭婷婷 余亞明 新安晚報 安徽網 大皖新聞見習記者 鄭玲 記者 朱慶玲