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大雪節氣一到，大江南北，城里鄉下，處處又在腌制臘味了。

我的故鄉在皖西，我骨子里鐫刻著深厚的臘味基因。我對臘味情有獨鐘，我認為，沒有一種美食可以和臘味相媲美。

家鄉腌制臘味的操作很簡單，只要一把鹽，就可以讓各種肉類發酵出濃濃的臘香味。自冬月開始一直到正月十五，城市和鄉村的每一個角落都會飄散著濃濃的臘香味。

母親是制作臘味的好手。在母親的手中，幾乎所有的肉類都可以用來腌臘。每年大雪節氣過后，撈了塘魚，殺了雞鴨鵝和大肥豬，打理干凈，仔仔細細抹上粗鹽，反反復復搓揉幾遍，放進從太爺爺手里傳下來的陶缸里碼實，三天后翻一下缸，把上層的翻到下面，讓咸味滲進食材的每一塊肌理。七八天左右就可以起鹵了。選個陽光明媚微風輕拂的天氣，將腌好的食材拿出來，用溫水清洗一下，一件件拴上細棉繩，掛到門口的竹竿上晾曬。懸掛在竹竿上的臘魚臘肉咸鴨咸鵝靜靜地接受著陽光和寒風的洗禮。兩天以后，那些魚兒肉兒就僵了面皮，再過四五天，就隱隱地有點香味了。正午，陽光強烈一些，那些肥瘦相間的臘肉被曬得冒出一層細細的油，浸得肥肉成了半透明的琥珀色；咸魚肚膛部分也半透明了，白里微微透著紅；咸鴨太肥了，鴨身上油光锃亮，鴨屁股上那大塊的鴨油順著鴨腿慢慢往下滑。微風吹過，淡淡的臘味清香就飄散在小村莊的每一個角落里，饞得那些小花貓、小花狗不停地抬頭張望著。傍晚時分，把這些臘味收回去，裝進“貓嘆氣”（一種帶蓋的竹簍）里，掛在房梁上，靜靜地等待著時光這雙妙手給它染色增香。

冬至以后，我家的廚房就和村里其他人家一樣，常常傳來陣陣臘味特有的香氣了。

那時候，我正在初中讀書，學校里清湯寡水的午餐一點不扛餓。放學后，走過七八里的山路回到家，早已饑腸轆轆，渾身散了架一般。一到家門口，我就能聞到熟悉的臘香味。三兩步跨進廚房，母親已經在廚房忙碌了。小飯桌上，泥炭爐的炭火散發著溫暖的紅光，爐上的小耳鍋咕嘟咕嘟地冒著熱氣，鍋里的白菜豆腐伴著薄薄的臘肉片，不停地釋放著誘人的香氣。揭開灶臺的鍋蓋，熱騰騰的飯頭上蒸著一洋鍋咸鴨蒸黃豆。迫不及待地盛起滿滿一碗白米飯，夾上兩塊咸鴨，再來幾筷頭黃豆，就著香氣撲鼻的白菜豆腐，風卷殘云一般，一碗米飯就下了肚子，仿佛吃了還魂丹一般，一下子就元氣滿滿了。等到一家人吃得差不多了，鏟起一塊焦黃的鍋巴，淋上一勺咸鴨湯，慢慢咀嚼著，霎時，口腔里就是滿滿的臘香味和米香味。

臘香味飄起來的時候，一晃就過年了。我們這里，除夕夜，家家戶戶都要鹵制臘味。正月里，親戚朋友來拜年，要擺碟子酒，臘味是絕對的主角。臘肉香腸，咸鴨咸胗咸爪子，豬臉豬耳豬蹄子，樣樣鹵得油光锃亮，香氣撲鼻。切成片，剁成塊，擺在細瓷碟子里，放進蒸籠里蒸上汽，再淋上自家壓榨的芝麻油，就可以上桌了。一大早，拜年的客人就來了，平輩的客人通常帶上一包紅糖一條糕，晚輩的客人往往另外帶上一刀腌制好的腿精菜（豬后腿肉），腿精菜上貼著一塊小小的紅紙片，很清爽，很喜慶。用過茶點，主家就招呼客人吃碟子酒了。桌子下，炭火盆散發著溫暖的熱量；桌子上，碟子里各色臘味兒不斷地挑逗著人們的味蕾。“傅山細吐晴霏潤，大斗高斟臘味香”“安排臘味千鐘酒，消破春風萬斛香”。賓主之間，借著幾杯陳年老酒，細品數道醇香臘味。把盞暢敘親情，停杯閑話桑麻。不知不覺中，日頭已三竿，壺中酒見底，碟中菜將盡，賓客已微醺。這時候，主婦就招呼客人吃主食了。每人撈一些手工掛面，然后加上用肥瘦相間的臘肉臊子和金黃焦香的雞蛋皮做的澆頭。滿滿一大碗，聞起來碰鼻香，吃起來熱乎乎。也有好客的主婦趁著客人不注意，冷不丁地又給客人添上一大勺澆頭，把客人吃得直打飽嗝。

這些都是故鄉留給我最珍貴的記憶。

工作以后，我到了南方。南方空氣濕度大，不適合腌制臘味。我曾經嘗試過幾次。腌制的豬肉晾曬好幾天，還是濕漉漉、黏糊糊的。放置十多天，肉就變黃了，不僅出不了臘香味，還有一股子哈喇味。大街上也有臘肉賣，多是熏制的。有的漆黑麻烏，一層煙灰；有的黃不拉幾，黏糊糊的。我總覺得看相不好，沒有食欲。

父母親知道我喜歡吃臘味，每年臘月，總要給我寄一些。但總是軟趴趴濕漉漉的，不像老家臘味那么好看喜慶。不論是蒸著吃還是炒著吃，總覺得吃不出老家臘味的味道。世間萬物，一旦離開了原生地，就沒有了本味。

《舌尖上的中國》在介紹臘味的時候說道：“這是鹽的味道，山的味道，風的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。”我覺得還要加上一句：“這是故鄉才有的味道。”

又是一年冬月至，夢里常念臘味香。