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立春以后，地面的溫度起來了。行走在城南，風吹在臉上，不那么寒冷。哪怕就是下雪，也是雨雪，落地即溶化。春和景明，是讀書的好時節。 

史景遷《中國縱橫》載，醒園錄里的腌火腿法，將豬腿用鹽焯過，置入桶內，上面用大石壓之，五日一翻，過一個月，將腿取出晾于風處。金華火腿制作，大致也是這個次序。可見，老史對腌制豬腿，不僅興致盎然，也守古法和食物之道。 

古今食物制作是有傳承性的。我家的豬腿腌制，循此法而行。年前，從徽州大山里蹭來一只黑豬腿，說蹭并非不付錢，而是能得到自然生長的豬腿，不易，多多少少含有饋贈意味。這樣的腿有力，肉密實。說來有趣，那年豬肉猛漲，腿貴不說，幾乎找不到。還是“大醫”精貴，浮山的一個養殖戶，大醫救過他命，平價拿了一個散養的豬腿給大醫。我獲知，勻來。腌好后，一分為二，勻去，這是友情。腿的來源很重要，金華火腿選料本地“兩頭烏”。現今，豬的養殖，都是工廠化的。尋一只自然生長的豬腿，不費力是不行的。 

每年春節前，我家都要腌制一只兩只甚至三只。腌制是個技術活，選材，清理，制作，都馬虎不得。這只稍大了些，但肉質好，極富彈性。清理后，用鹽搓揉，搓揉要有耐心，好像是在交流，力道合適，肉味就長。原料固然重要，佐料也是。在鹽、花椒的作用下，這只腿開始新生。擇日，儀式般地從缸里起出，懸掛于墻上。陽光、氣息、鹽、時間，共同催發肉的滋味。 

腌制豬腿，務必要經寒冷和瑞雪。長年，晾著，風吹拂，自然和人工的味道進入。經夏，滋味就出來了。這也宣告，一只火腿來到世間。然后，就是飽享口福。比如，蒸魚片上幾片，咸香與鮮美，就在一盤中；煲湯，放一塊腿骨，嘴角的流汁都是清香的。諾頓火腿，石臺富硒火腿，徽州山中黑豬火腿，圩區香豬火腿，源于自然，各有其妙。火腿多半自用，也送人，送人一小塊，受者歡欣，送者得意。 

二十多年前，我在金華金東區短暫工作過，以后吃火腿變得家常。好多年后，他們仍然予我火腿。火腿片得像一個琵琶，或分割成各種形狀，色香味都奔放，主吃、佐吃都好，吃的時候，心中洋溢著無限美好。 

也有人說，西班牙火腿最好，一片一片的，可以生吃。那年，我們商務談判成功，在巴塞羅那近郊的一個小酒館，小小地慶祝。炭烤羊腿，烤大蔥，生食火腿片，佐以里奧哈紅葡萄酒，其味纏綿奔放，所費不過幾十歐。特別是途經馬德里，在一個街邊小劇場里，邊吃火腿邊看那個弗拉明戈舞的表演，想象牛一樣的奔跑角力。其實，德國和法國的火腿，味道不讓西班牙，慕尼黑的大豬肘，最讓人大快朵頤。這些都是路過、偶遇，不算什么。說來說去，最好的還是自制的火腿。 

食物是最沉醉的故鄉。你好之的食物在哪，心就在哪，歸屬就在哪。當羊作為美好寓意時，我對和田的深情轉化成對羊的思念。這里的羊，終日在山中和戈壁奔跑尋食，吃的是紅柳和芨芨草，甚至枸杞，你能說肉不好嗎？而金華火腿之于我，成了我與當地友人交情的度量。不少年，伴著金佛手的清香，在火腿的無盡滋味中，念念金華的三江六岸旖旎風光和施光南音樂的優美旋律。 

現如今，時間之于我不那么急迫，尋找山中或圩區的黑豬，自制火腿，成了一年的趣事。從尋找到腌制，再到端上餐桌，經風歷日，滋味在其中，口腹之樂綿綿。這次選了只稍大點的，腌制難度隨之增大，不過，真到吃的時候，就顯小了。有好吃佬問，腿上黃色像菊花瓣的是什么？答曰，迷迭草和百里香，中和去膩的。好吃佬伸長舌頭，連翹大拇指。 

是的，每一只火腿來源各異，都值得稱頌。吃的時候，不一定想到史景遷腌制法，但嘴角的流汁是清香的。