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前些天，在網上曬了一盤辣椒煸，引來圍觀者眾。有一位連連點贊留言：下飯菜！下飯菜！  

大概率是這個老兄面對著一桌水陸雜陳而無從下箸，或許是菜品太寡淡甜膩，他需要刺激啊！  

想想也是，辣椒煸這道菜做起來既不糜財又不費工。一次十來個足矣，辣椒置于案板之上，用菜刀的一面用力平拍下去，“啪”的一聲，皮開肉綻；接著拍蒜瓣，剁碎生姜。鍋熱油沸，先入蒜姜，然后倒進辣椒，煸得它們服帖了，依次進醬油糖酒鹽，大火十分鐘，中間翻轉兩三次，以湯漬基本收干、辣椒表面呈暗醬色為好。  

辣椒一定要土辣椒，方能燒出本味，辣是不言而喻的。辣味可以刺激口腔黏膜和胃液分泌，引起胃腸蠕動，從而使人食欲大開。這也是為什么大多數下飯菜都以辣為本，佐以咸鮮，講的是一個“口味重”。  

無辣不歡。汪曾祺先生曾寫過一個演員，一天不吃辣椒就會便秘；還寫過一個人，每天中午在機關食堂吃飯，只帶一小盒油炸辣椒來，以此佐飯，頓頓如此。全國各地的辣椒，他都想方設法弄來吃。  

我也嗜辣，原因很簡單：下飯。細數下來，有這么幾味甚是喜歡：  

辣椒炒豆腐干，有肉絲加持更好；  

辣椒炒小毛魚；  

辣椒炒干水筍絲；  

麻婆豆腐；  

……  

有事回家遲了，四菜一湯幾無可能，就來個辣椒炒雞蛋吧。不消十分鐘便可搞定，黃燦青綠相間，油光閃亮，吃得眉開眼笑，成本亦幾塊錢耳。  

我的下飯菜也不是一辣到底、在上海曾生活幾年，滬菜之清爽精致至今心馳神往。也有幾道很開胃的：如腌雪里蕻炒毛豆，雪里蕻要新出缸的，毛豆最好是飽滿的大青豆；素燒烤麩，里面木耳、花生米、黃花菜、小蝦米一樣不能少；還有雪里蕻炒冬筍，其味之美，盡在不言中。  

一桌宴席，推杯換盞，高潮迭起，結尾總是上主食。無論是米飯面條或其他，總有一嗓子吼起來要下飯菜。  

說來就來，或是一盤腌豆角，或是一碟腌辣椒，或是幾塊豆腐乳……  

有一位酒喝高了，夾起幾根腌豆角就說：一桌菜，就數這個最好！弄得主人臉好掛不住，暗暗生氣：以后再也不請這個不知趣的家伙了！  

這位老兄也是實話實說。這不，腌豆角都見盤底了，幾雙筷子還在盯著呢！  

主人只好吩咐再添。  

這種小菜我最難忘的是宣州一帶的香菜。它的原料是高稈白菜，制作過程也是蠻講究的。那年去寧國同學家玩，大魚大肉后，上了一盤香菜，辣鮮咸俱全，引來滿桌喝彩。它剛剛出缸，色青白帶黃，葉片闊大舒展，上面有黑白芝麻點綴，間或見碎末狀之姜蒜。  

我有點“恬不知恥”，吃了還要帶；老同學當然成全我，給裝了滿滿一飯盒。  

此物佐白米粥最好，或夾在饅頭里吃。  

有的下飯菜還具有易存放好保管的特點，如咸鴨蛋。  

蛋白如脂，筷子從頭端下去，黃油嘟嘟地冒出來，一個足以佐一頓飯。  

過去形容徽州人節儉，流傳這么一個說法：一個人出門學做生意，坐船從深渡沿新安江走，到了杭州，一個咸鴨蛋還只吃了一半。  

太夸張了，一餐一個還差不多。與其相輔相成的，也許就是苞蘆粿了。當地有民諺：手捧苞蘆粿，腳下一盆火，除了皇帝就是我。流露出農耕年代典型的自在滿足。此物外面是玉米粉，里面裹著腌菜，也是出遠門常帶的主食，十天半月甚至更長時間都不會壞的。  

徽州鄉間吃飯有習俗：馱碗。即吃飯不在家里桌上，端著個碗，夾些菜蓋在飯上，在門口街上巷尾呈游蕩狀。都是鄉里鄉親、左鄰右舍，說說笑笑，碗里的菜夾來夾去，互通有無。  

菜當然都是很下飯的，飯不吃飽，焉能干活？現在日子好過了，菜里也少不了肉呀魚呀；有時也會有幾片蒸火腿，暗暗地在碗里發紅，很引發人的食欲。  

即便在當下，它也是待客的一道大菜，平日里掛在灶間梁上煙熏火燎，只有貴客來了才動刀。蒸一大碗，上面鋪著厚厚的一層火腿，底下是嫩嫩的筍衣，被化了的火腿油浸潤著。  

這道菜，既好吃，又下飯。有人會用柴火灶余溫烤出的焦黃鍋巴，夾著火腿筍衣大快朵頤。  

這是個資深吃貨！