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科學實驗表明，密封的砂鍋在文火的作用下能均衡而持久的把外界熱能傳遞給內部食材，有利于水分子與食物的相互滲透；這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，能最大限度地釋放食材之味道。

道理是顯而易見的：充沛與飽滿一旦走向內斂，最終的膾炙人口便是篤篤定定的結果。

同理，天下的許多錦繡文章也是如法炮制出來的。沉淀、積累、醞釀，即便迸發出來，亦是不動聲色，余味綿長。

砂鍋是與文火相得益彰的。

辭書上將文火謂之微慢之火，它的特點是含蓄與內斂，沒有一點輕浮。傳統意義上的文火總是與那一簍簍木炭聯系在一起的。簍是用竹篾編的，白生生地泛綠，洋溢著一股子大山竹林里青翠的氣息。好炭烏黑發亮，敲上去“當當”脆響，一使勁，就斷裂成幾段，木質的紋理清晰可見。一旦燃燒起來，暗幽幽地發力，蘊含著無限的熱力。

嚴格意義上的木炭現在城市里已很難尋覓，替代品不少，可我總覺得與砂鍋不般配。

這也是沒有辦法的事情，即便是在深山里，燒炭也是不允許的。

作為傳統的徽州人家，兒時廚房里的砂鍋有三，大中小排列，頗似桃園結義的兄弟。

小砂鍋有把手，專門用來熬中藥的。那時家中人生病，每每都要用中藥“扶正祛邪”。一包包根根草草的東西用文火慢慢地熬，幾個時辰下來，那湯濃黑醇厚，苦若膽汁；幾帖下去，病去如抽絲。父親是老中醫，常說：長長病，不傷命。那些年里，家里是文火生生不息，藥味裊裊不散。那只熬藥砂鍋久經煎熬，里外通體發黑，我懷疑里面即便放清水煮煮涮涮，喝下去也能包治百病。

中砂鍋負責料理家常菜肴，也使我對白菜豆腐至今還保持著一種深深的眷念。這最樸素的菜肴，做法也是有講究的，尤其在數九寒天。豆腐須是厚一寸、長寬各兩寸的老豆腐，數九寒天置室外凍一宿；白菜則是打了霜的“黃芽白”，褪去兩層外皮，活脫脫的如同那件國寶——翡翠白菜。先將豆腐一切二放進砂鍋里，文火滾得它洞眼綻開，白菜方可跟進。邊燒邊吃，其樂融融。若奢侈一點，放五至七枚彌足珍貴的干蝦米進去提調提調，其鮮無比。

當然，一勺子豬油也是必不可少的，還有豬油渣。

真正是冬天里的一把火。吃得腦門冒汗，上下暖融，周身通泰。

大砂鍋一般是千呼萬喚始出來。它的閃亮登場大抵在大年三十，一年一次從碗柜里取出，得用淘米水好生擦洗幾遍。它的使命實在是重大神圣：年夜飯的當家菜——腌篤鮮系于一身啊！那是集十幾種葷素菜肴之大成，皆為精華也。

年三十天剛蒙蒙亮，長輩們就開始忙碌了，櫟炭在爐子里燒得暗紅，直徑尺余的大砂鍋很氣派地踞于其上，唯我獨尊。

先進去的是火腿、小排；滾開后，板鴨、肚條次之；皆是腌篤鮮一對一地聯袂而入。火腿是腿心、小排要肋骨、肚條須肚尖、板鴨只取胸脯前的兩塊肉。兩小時后放進冬筍、黑木耳、皮肚、肉圓。冬筍的質品自不待說，黑木耳已泡得很舒展；肉皮肚半個月前就到老街的那一家去買了。一進臘月，店家就在門口支起一口大鍋，里面沸騰著滾油，炸出的肉皮肚又大又蓬松，生意好得一塌糊涂。最后放進的是豆腐角，黃燦燦、四方方，燉半小時就很灌湯了。

文火砂鍋慢燉，一直到夕陽西下，周邊的鞭炮響成一片。

我家除夕夜上菜嚴格按順序依次而行，二十年未曾變化。那道腌篤鮮當然是壓軸的了。鍋蓋打開，熱氣裊裊，香味四溢，眾人熱烈歡呼。掛在正面墻上的祖母像在飄忽的熱氣中似乎變得生動起來，她正眉目慈祥和藹可親地望著后代們大快朵頤。

這道菜吃得蠻有儀式感。

斗轉星移，歲月悠悠，砂鍋猶在，即便已陷入眾多锃光發亮的金屬器皿的重重包圍，但以其古舊拙樸，在我家廚房里仍享有至尊至榮的一席之地。不敢說文火砂鍋傳承了什么家風，舌尖上的享受也可以追終慎遠。

它是不輕易露面的，在冬春兩季各用一回，春筍與冬筍上市時。當然，一般秘不示人，非家庭的核心成員不能受用。