據(jù)安徽時(shí)評(píng)報(bào)道，曾看過(guò)《風(fēng)味人間4·谷物星球》，以谷物為主軸，跨地域、跨時(shí)空地講述了美食與谷物的淵源。

到了春節(jié)，各種谷物化成道道美食，為老百姓帶來(lái)別樣的“口福”。

在安徽，每逢春節(jié)，北方人擅長(zhǎng)將麥子轉(zhuǎn)化成繞指柔的面食，點(diǎn)上紅印的年饃、花饃，豐收在握幸福綿長(zhǎng)；江淮一帶講究稻麥一體，做粑粑、做米面，在清香四溢中吃個(gè)團(tuán)圓；到了南方，糧食發(fā)酵后帶來(lái)的一口甜，是對(duì)甜蜜生活的美好向往。

無(wú)論南北，口味不同，終究都帶著一縷鄉(xiāng)愁。且讓我們?cè)谶@個(gè)新春佳節(jié)，背上行囊，走南闖北，去感受這百般滋味吧。

一

讓我們先移步皖北平原。

在阜陽(yáng)地區(qū)，普普通通的饃被賦予美好的寓意。選上幾袋好面，和面、揪劑子、醒發(fā)，一顆顆上過(guò)勁的饅頭胚被“請(qǐng)”進(jìn)大大的蒸鍋里。不一會(huì)兒，碩大白胖的饅頭冒著熱氣爭(zhēng)相“擠”出鍋。趁熱在面皮上點(diǎn)一個(gè)紅紅的印記，這便是皖北地區(qū)特有的蒸年饃。

阜陽(yáng)年饃  王軍俠/圖

輕輕掰開(kāi)、細(xì)細(xì)咀嚼，麥香在口腔中縈繞，糖化后的美好口感讓人滿足。此時(shí)最好來(lái)一碟醬豆，為年饃增添幾許咸鮮的復(fù)合口感，令人胃口大開(kāi)。

離阜陽(yáng)不遠(yuǎn)，便是亳州，有一股粗獷豪爽勁兒，但也能出面食的精細(xì)活兒。炸“花馃馃”便是一道春節(jié)定制美食。同樣是和面、揪劑子，關(guān)鍵一道工序是搟壓成薄片，最后捏成不同花型。放入鍋中油炸，不一會(huì)滿鍋開(kāi)“花”，直到炸至金黃酥脆為止。花馃馃可咸可甜，那裹著面香、油香的炸物，讓人口齒生香。

有人說(shuō)，鄉(xiāng)愁最好的“解藥”是家鄉(xiāng)的美食，而對(duì)于皖北的游子而言，最能解“愁”的，就是在各種面食中滿足口腹之欲。

每逢春節(jié)，皖北人家蒸合碗、裝香腸、炸丸子、炸麻葉、做年糕、烙焦饃……各種美食紛紛登場(chǎng)，城鄉(xiāng)飄香，年味愈濃。

從皖北向南，來(lái)到煙波浩渺的長(zhǎng)江之畔，做出的面食多了幾分鮮靈勁兒。

在桐城，最有名的是豐糕。豐糕，米面制品，選上好的米洗凈后，再用石磨磨成粉。然后摻入面粉、酵母和白糖，揉搓成團(tuán)，定型后上屜蒸，蒸熟后白嫩的面點(diǎn)松軟無(wú)比。

與皖北的面食不同，豐糕多了稻米的甜香，也更加軟糯。豐厚的糕體包含“糕糕興興”之意，寓示著過(guò)一個(gè)“肥年”。

同樣是米面，在合肥，加上一碗燉得骨酥肉爛的老雞湯是春節(jié)期間的最佳選擇。若家里有土掛面，也可兌上雞湯，吃下一碗雞湯掛面，暖意陣陣襲來(lái)。還有一種高級(jí)的吃法，就著滾燙的雞湯下入粉折，讓濃郁的雞湯里多了豆香、菜香。

粉折，米面、豆面混合物，成品韌性十足。制作時(shí)，和好的豆面粉迅速下到鏊子上，攤薄、炕熱、翻面，一氣呵成。不一會(huì)兒，一張超大型的“煎餅”出鍋，再迅速改刀成條狀，最后平攤在竹篾編織的容器里，靜待時(shí)間“升華”。一到過(guò)年，曬得硬挺的粉折熱泡后迅速柔軟溫潤(rùn)起來(lái)，清炒下湯皆可，那略顯粗糲的口感，為節(jié)日的餐桌平添一道“土味”面食，吃著熱乎、圖個(gè)團(tuán)圓。

合肥粉折  陳家樂(lè)/圖

米面又稱揚(yáng)米面，做成的粑粑叫做“蒸餅”，江淮一帶老百姓常以此作為就餐的標(biāo)配。當(dāng)然，一到過(guò)年，就成了家家戶戶節(jié)慶之時(shí)的必備食品。過(guò)年期間起個(gè)早，抖擻精神的最佳方式就是來(lái)碗湯湯水水。當(dāng)這些米面制品統(tǒng)統(tǒng)下鍋后，或甜甜蜜蜜、或鮮香軟糯，為濃濃的節(jié)日氛圍陡增無(wú)限食趣。

二

麥芽糖，谷物轉(zhuǎn)化的另一種形式，發(fā)酵后帶來(lái)的濃郁口感，是讓很多人留在嘴邊、暖在心里的一股香甜。

每逢過(guò)年，各類麥芽糖類食品必不可少，大人做糖、小孩吃糖，在街巷里弄，大伙分享一年來(lái)的甜蜜，讓人難忘。

在皖南山區(qū)，這種甜蜜有了“升級(jí)版”。字豆糖，又叫“嵌字豆糖”，祁門縣特產(chǎn)，是用一條條芝麻糖條做出來(lái)的小點(diǎn)心。剛做好的糖條組合成“福”“壽”二字，再經(jīng)過(guò)手藝人的一拉一伸，上案切片，一個(gè)個(gè)字跡工整、美觀雅致的“福”“壽”字豆糖便制成了。

字豆糖口感甜糯，帶有濃濃的芝麻香。一口咬下去，將“福”“壽”吃進(jìn)嘴里，一整年都開(kāi)開(kāi)心心的。

祁門字豆糖  樊成柱/圖

一路往北，在江淮地區(qū)，米花糖、歡團(tuán)開(kāi)始出場(chǎng)。這些雖是平常點(diǎn)心，但到了春節(jié)時(shí)段，卻是家人團(tuán)聚的粘合劑。歡團(tuán)、歡團(tuán)，歡歡樂(lè)樂(lè)、開(kāi)開(kāi)心心，一個(gè)團(tuán)字十分講究。老手藝人精準(zhǔn)掌握糧食發(fā)酵的火候，熬出來(lái)的糖稀粘稠度恰到好處。趁著熱乎勁，將糖稀和進(jìn)事先做好的米花里，揉搓成團(tuán)。隨后放入兩片竹片里來(lái)回搓動(dòng)，在一陣陣富有韻律感的竹片摩擦聲中，一顆顆歡團(tuán)最終完成。剛做好的歡團(tuán)，香甜中帶著幾分爽脆，那純粹的麥芽香，是很多人小時(shí)候最美好的記憶。

我的岳父是皖北人，他對(duì)甜有著刻骨銘心的記憶。北方人每逢節(jié)慶時(shí)，喜歡炸果子招待親朋好友。有一種果子里放入大量麥芽糖，一口咬下去，糖稀瞬間流出，口腔里被強(qiáng)烈的“甜”感緊緊包裹，北方人通常稱之為“糖角”。過(guò)去只有逢年過(guò)節(jié)，孩子們串門時(shí)才能嘗到各家的果子。“口袋里塞得滿滿的都是果子。吃不完時(shí)就和小伙伴們一起分享，可以一直吃到春節(jié)后。”岳父回憶兒時(shí)的情景，眼里透出滿滿的幸福感。

在皖北，有一種甜是豐收后的獨(dú)有滋味。麥仁是當(dāng)?shù)剞r(nóng)家極其珍貴的農(nóng)產(chǎn)，過(guò)去舍不得食用，待到農(nóng)忙之時(shí)，勉強(qiáng)做一份麥仁酵子，解渴飽腹。麥仁酵子帶著特有的麥仁香氣，味道醇厚、口感極佳，加以一定量的涼開(kāi)水，就成了一碗麥香撲鼻的酒釀。

到了闔家團(tuán)圓的日子，一些人家仍有做酒釀的習(xí)慣。沒(méi)了麥仁，就用家中的剩米飯拌上酒曲，用棉被捂上，靜待發(fā)酵。酒曲特有的淀粉酶會(huì)糖化米里的淀粉，帶來(lái)酒香、甜香的口感。年夜飯后，從瓷缸里蒯一勺酒釀，直接用水沖開(kāi)，一碗下肚，酸甜的口感解膩生津，幸福感油然而生。

三

到了元宵節(jié)，又是吃元宵、湯圓的日子。各地叫法不同，都是為了圖個(gè)團(tuán)團(tuán)圓圓。對(duì)于團(tuán)圓，安徽南北都有獨(dú)到的理解。

合肥肥東地區(qū)的百姓很有想象力，將掛面巧妙地塞進(jìn)一個(gè)個(gè)圓子里，成就了一道年菜——掛面圓子。掛面圓子須將掛面斬得細(xì)碎，再放些馬蹄、肉末等調(diào)料，團(tuán)成圓子。團(tuán)后一定要蘸上生粉，再起火熱油，一個(gè)個(gè)入鍋初炸、復(fù)炸。剛炸好的掛面圓子一咬開(kāi)，包裹著面香、油脂香、菜籽油的酥脆感在口腔里“裂”開(kāi)，十分可口。吃上掛面圓子，意味著新年來(lái)了。

巢湖地區(qū)的老百姓更喜好炸肉圓子，這種簡(jiǎn)單直接的做法講究一個(gè)實(shí)在，凸顯了當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)豐富的“家底”。當(dāng)然，做肉圓子少不了團(tuán)些面粉，好似要包裹一層面衣，才能將一口焦香留存下來(lái)。待到除夕團(tuán)聚，再享受那美味。

炸圓子不分葷素，谷物特有的粘合作用，讓各類食材盡情包裹在一起，這也是團(tuán)圓的另一種形式吧。

皖北人家也喜歡炸圓子，但更多的是用綠豆與面粉混合而成的小圓子。炸好的綠豆圓子有一股特有的清香味，吃起來(lái)十分爽口。不過(guò)，綠豆圓子最好的處理方式是下湯。

淮北綠豆圓子  方好/圖

皖北人家還喜好炸酥魚(yú)，將魚(yú)塊、時(shí)蔬下鍋熬煮，待到湯鮮味濃，下入幾顆綠豆圓子點(diǎn)綴，最后淋上幾滴辣椒油。這一鍋實(shí)實(shí)在在的雜燴湯，也是皖北農(nóng)家過(guò)年時(shí)的一道熱菜，主打吃得實(shí)惠。

皖北的炸圓子雖沒(méi)有那么精致，但講究百味融為一爐。在這個(gè)作物豐產(chǎn)的大平原,上，何嘗不是和諧、圓滿的美好寓意呢！

年夜飯的最后，必有一道小圓子、水果等做成的甜羹壓軸。這是每個(gè)家庭的自選動(dòng)作，也是南北地域最具共性的食物。食材可以隨意，但做出來(lái)一定要用藕粉勾芡一下，才能調(diào)出糯嘰嘰的口感。順帶說(shuō)一句，藕粉也是一種淀粉物質(zhì)，與谷物一樣極有包容性。此時(shí)喝完甜羹，那圓子特有的糯米香，在腹內(nèi)久久“駐留”，暖字上心頭。

小圓子，看似樸實(shí)無(wú)華，卻是每個(gè)家庭團(tuán)聚的最后壓軸美味，粒粒包裹在一起，溫軟如玉，這也是對(duì)團(tuán)圓的最好詮釋吧！

撰稿：錢定果