新安晚報(bào) 安徽網(wǎng) 大皖新聞?dòng)?形似蟠桃、頂部用食用色素染紅，可以蒸、炒、炸，吃到嘴里滿滿的桂花香……這就是廬江人民再熟悉不過(guò)的“小紅頭”了。作為“小紅頭”制作技藝第三代傳承人之一，吳江在繼承傳統(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新，讓“小紅頭”更加符合現(xiàn)代人的口味和營(yíng)養(yǎng)需求。在他眼中，這不僅是一道傳統(tǒng)美食，更是廬江的本土文化符號(hào)，為了將“小紅頭”傳統(tǒng)制作工藝?yán)^續(xù)傳承下去，吳江依托小紅頭制作技藝傳習(xí)基地，招收學(xué)員、傳授技藝，使這一地方特色傳統(tǒng)名點(diǎn)代代有傳人。

吳江（右）正在制作小紅頭。

每個(gè)環(huán)節(jié)都精益求精

“小紅頭”始創(chuàng)于清光緒八年，新中國(guó)成立后，成為國(guó)營(yíng)廬江縣飲食服務(wù)公司的招牌點(diǎn)心食品。“姑姑就在這個(gè)公司上班，所以我從小對(duì)‘小紅頭’特別熟悉，當(dāng)?shù)厝艘蚕矚g叫它油糖燒麥。”吳江說(shuō)，28 歲時(shí)，他進(jìn)入餐飲行業(yè)，直到2008 年一次偶然的機(jī)會(huì)，才意識(shí)到要把“小紅頭”的傳統(tǒng)制作工藝傳承下來(lái)。

作為廬江的地方特色小吃，“小紅頭”主要流行于廬江縣廬城鎮(zhèn)城區(qū)、西門崗灣社區(qū)等處。然而，想把“小紅頭”做得好吃，并不是一件容易事兒。

“小紅頭”的外皮是由上等面粉搟制而成，餡料由大饃屑與肥膘肉，以及糖桂花、金桔餅、青紅絲、白糖、核桃仁等混合發(fā)酵。為了最大限度地保證“小紅頭”的原汁原味，吳江要從每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行把控。“大饃選用上等小麥，發(fā)酵的時(shí)候不能用普通的酵母，而是用我們自己的‘老面’，這樣才有面香味。”吳江說(shuō)，做成大饃后，需要打成饃屑，再與肥膘丁混合做成面皮。搟面皮也是個(gè)技術(shù)活，吳江記得，最初學(xué)搟皮的時(shí)候花費(fèi)了不少時(shí)間，不僅要搟成直徑6 厘米左右的皮子，皮邊還要呈現(xiàn)荷葉形的褶皺。只有這樣，封口的時(shí)候才能捏成石榴花的形狀。

那么，如何讓“小紅頭”保留獨(dú)特的桂花香味呢？多年來(lái)，吳江一直堅(jiān)持自己做糖桂花餡料，并開(kāi)辟了百畝金桂花種植園。每年中秋節(jié)前后，是金桂花采集的黃金時(shí)期，金桂花肉厚、香味濃，再加上吳江獨(dú)特的二次發(fā)酵方式，最大程度地保留了原有的桂花香。最后，加入青紅絲、金桔餅、核桃仁等混合成餡，包入皮中，封口時(shí)點(diǎn)上食用色素或是紅色果醬，一個(gè)石榴花形狀的“小紅頭”就完成了。

吸引年輕人來(lái)學(xué)技藝

吳江常說(shuō)，像“小紅頭”這樣的老傳統(tǒng)、老手藝不能丟。“很多廬江人都是從小吃到大，在外工作的廬江人回老家，走之前都會(huì)帶許多‘小紅頭’。”吳江認(rèn)為，“小紅頭”蘊(yùn)含著廬江人對(duì)過(guò)往的味覺(jué)記憶，更是這片水土孕育出的文化符號(hào)。

因此，這些年來(lái)，他雖然也嘗試了一些改進(jìn)方法，但還是傳統(tǒng)的“小紅頭”制作工藝更受歡迎。“‘小紅頭’叫做油糖燒麥，它的特點(diǎn)就是既甜又油潤(rùn)。”吳江說(shuō)，之前，他為了減少油、糖的比例，讓“小紅頭”更加健康，曾經(jīng)嘗試過(guò)不使用豬膘肉做皮，或是增加板栗、芋頭、豆沙等口味的餡料，但做出來(lái)的成品不夠香甜，不是當(dāng)?shù)匕傩沼洃浿械奈兜馈＜热焕习傩兆钫J(rèn)可的還是傳統(tǒng)手藝和味道，吳江便下定決心將這一傳統(tǒng)制作工藝傳承下去。

“隨著人們生活節(jié)奏的加快，加上各種方便食品、快餐食品的沖擊，許多傳統(tǒng)名點(diǎn)面臨著失傳的危險(xiǎn)，‘小紅頭’的銷量也不如以前了。”吳江說(shuō)，在當(dāng)?shù)兀恍┲谱鳌靶〖t頭”的手工作坊處于停業(yè)或者半停業(yè)的狀態(tài)，有的手工藝人則選擇另謀出路。“我已經(jīng)50 多歲了，作為一名餐飲人，一名從事‘小紅頭’傳統(tǒng)制作的手藝人，我想為下一代的手藝人留下一些有價(jià)值的東西。”

如今，吳江的酒店內(nèi)開(kāi)設(shè)了“小紅頭”技藝傳習(xí)班，許多有興趣的年輕人在這里學(xué)習(xí)“小紅頭”的制作技藝。他還先后投入專項(xiàng)資金，對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行了多次技術(shù)改造，并研發(fā)了“小紅頭”重要配料“糖桂花恒溫窖漬工藝”“饃屑二次酵室處理工藝”等。“其實(shí)，除了大家熟悉的‘小紅頭’，廬江還有‘大米餃’，這‘一大一小’都是我們當(dāng)?shù)氐奶厣〕浴！眳墙f(shuō)，希望通過(guò)他這樣的傳統(tǒng)手藝人，能夠讓更多的人了解廬江、了解廬江的歷史人文。

新安晚報(bào) 安徽網(wǎng) 大皖新聞?dòng)浾?姚一鳴