新安晚報 安徽網(wǎng) 大皖新聞訊 臨泉水晶羊蹄因口感香糯，被人們所喜愛，今年41 歲的王洪其已經(jīng)與羊蹄打交道幾十年。每天凌晨四點多，王洪其都會準時起床，前往家附近的市場，精心挑選當天的羊蹄、羊肉等食材。“除了六月到八月這段時間，其他月份每天要賣五、六百斤羊蹄，疫情影響下生意要差一些。”王洪其說，水晶羊蹄制作技藝可不一般。

王洪其帶著羊蹄四處參展。

家庭作坊走向縣城

臨泉縣位于皖豫邊界，這里地處黃淮平原，土壤肥沃，氣候溫和，光照充足，雨量充沛，是全國重要的糧食生產(chǎn)基地，小麥、玉米等提供了豐富的農(nóng)作物秸稈資源，推動了山羊養(yǎng)殖業(yè)的快速發(fā)展。“我們家做的水晶羊蹄優(yōu)選食材就是本地的白山羊。”王洪其從小就與羊肉烹飪打交道，他對新安晚報、安徽網(wǎng)、大皖新聞記者說，烹飪羊肉、羊蹄是祖輩傳下來的手藝，記得小時候羊肉都送到食品加工廠了，剩下的羊下水、羊蹄子等才在家庭作坊制作。搭個簡單的攤子，架個鍋，做熟后在鄉(xiāng)鎮(zhèn)四處售賣。

1998 年，王洪其的爺爺去世后，家里暫時停止了這個小生意，一直到2005 年前后，王洪其開始重新把這門手藝撿起來，并且?guī)У搅伺R泉縣城。“當時就在縣城租了兩間房，和母親、兩個妹妹一起，繼續(xù)制作羊蹄、羊肉。”在王洪其不斷的堅持下，生意慢慢好了起來。

創(chuàng)新不忘堅守傳統(tǒng)

來到縣城后，王洪其開始采用大型高壓鍋煮羊蹄的方式。“以往沒有高壓鍋，煮是一起煮，但羊蹄子大小不一，撈起來的時間不一樣。用了高壓鍋，一鍋熟，省時省力。”不僅如此，王洪其改良了調(diào)料配方，一鍋一鍋試，一鍋一鍋記錄顧客的反饋，“早期都是羊肉羊蹄一鍋煮，味道不突出，后來分開煮，羊蹄的美味才慢慢出來。”大概嘗試了一年多，水晶羊蹄的味道基本定型。

雖然采用了現(xiàn)代烹飪方法、改良了調(diào)料配方，但對于羊蹄上毛發(fā)的處理，王洪其依然堅持傳統(tǒng)。“市場上很多人用工業(yè)燒堿，拿50 斤的羊蹄為例，加入一定比例燒堿一起煮，將毛發(fā)融化只要幾分鐘，我們還是人工用開水和剪刀處理，一個蹄子就要幾分鐘，50 斤的蹄子需要一兩個小時。”王洪其說，人工操作的羊蹄可以涼拌著吃，這樣口感會更好。

王洪其對新安晚報、安徽網(wǎng)、大皖新聞記者說，水晶羊蹄制作技藝工序較多，配方獨特，加工考究，具有鮮明的地方特色，主要有選料、浸泡、整形、配鹵、鹵制、裝盤、存鹵等工序，所采用的工具主要有小刀、斧刀、菜刀、鐵鍋等。

大概2010 年左右，王洪其的水晶羊蹄賣火了。為了更好宣傳這一特色美食，王洪其開始到六安、安慶、合肥、上海等地參加各類美食大賽，獲得了專家評委的一致認可，成為臨泉名小吃。2015 年，水晶羊蹄制作技藝開始申報市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，再之后申報省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。“我們到各地美食活動參展，廣泛收集人們對水晶羊蹄的反饋意見。”王洪其說，水晶羊蹄憑借不膻不膩不腥，有勁道有彈性，色澤鮮亮，營養(yǎng)價值高，方便食用等特點，受到眾多好評。

新安晚報 安徽網(wǎng) 大皖新聞記者 魏鑫鑫