新安晚報 安徽網 大皖新聞訊 位于206 國道合安公路線上的桐城古鎮大關，有一個以水碗命名的美食。它風味獨特，工藝考究，在當地有“無水碗不成席”的說法。“1992年，我母親創辦大關餐館，并將水碗引入正規酒店，2000年注冊了‘大關水碗’商標。”張建軍告訴新安晚報、安徽網、大皖新聞記者，他大學畢業后，跟隨母親學習水碗制作，2017年他成為“大關水碗”市級代表性傳承人。

張建軍（左二）講解水碗制作技巧。（受訪者供圖）

鮮美味道背后的“秘密”

大關水碗制作工藝復雜而精細，成品鮮味撲鼻，細膩可口。如水碗“扯骨肉”“扯雞絲”選用當地食材，且用手順著肉的紋理撕扯成絲狀。“汆肉片”選用豬后座肉切成片狀且用刀背將其經絡敲斷等等，諸多水碗均有其獨特的制作方式。原料經過取材、分檔、花刀加工、調味腌制、主料炸制、輔料炒制、汁料熬制、汁料輔料淋撒、出盤造型等9 個主要工藝環節18道工藝程序制成。

張建軍對記者說，水碗因水而生，獨到之處也在湯水，湯菜成敗全靠鮮湯提味，清湯要達到“提起來吊線線，掉下來滾蛋蛋，掛碗沾唇似水水，鮮香味醇咂嘴嘴”的標準。“大關水碗在桐城本地久傳不衰。數百年間形成了一套菜品豐富、上菜順序嚴格的水碗筵席。”張建軍說，要一碗接一碗上菜，上菜時報菜名，水碗中放一個大湯勺大家共用，舀入各自碗中，再用自己小湯勺。筵席水碗數量，喜事用雙，喪事用單。

2012 年開始，張建軍先后經營多家連鎖門店。他認為連鎖店的成立，對大關水碗的傳承與推廣起到很重要的作用。自2014 年起，大關水碗先后獲得“安慶市十佳名菜”“省級招牌菜”等榮譽，2019 年參與“水碗專用爐”升級設計，并獲外觀設計專利證書。

期待開拓一片新天地

張建軍告訴記者，坐進大關水碗店，品嘗著種類繁多的水碗，再聽一曲富有歷史氣息的黃梅調，場景結合傳統文化與美食，給人的感受不僅是酣暢淋漓的，更是立體厚重的。

對于大關水碗入選第六批省級非物質文化遺產代表性項目名錄，張建軍表示將繼續制定和監督落實五年非遺保護規劃。同時，按照傳承性與原生性的要求，總結與制定《大關水碗統一制作規范技術傳承保護標準》，對各門店與學徒進行傳授。

談及未來，張建軍有多規劃，包括繼續采取直營的多渠道拓展餐飲門店，適時在外省開設大關水碗分店，擴大品牌影響力；進一步提升餐飲門店經營效益，擴充傳承人隊伍，提升傳承人收入水平，加強梯隊建設，在2023 年前建立大關水碗制作技藝傳習基地建設，吸引更多的年輕人加入到傳承隊伍；與桐城市文化和旅游部門溝通接觸，借助桐城旅游業的發展東風，向全國乃至世界傳播大關水碗這一桐城特有的飲食文化等等。

新安晚報 安徽網 大皖新聞記者 魏鑫鑫