新安晚報 安徽網 大皖新聞訊  20多年前，張光順放棄了國營飯店的穩定工作，選擇勇敢地“走出去”。從一名普通廚師，到創業有所成，嘗盡了生活的酸甜苦辣。在自己熱愛的徽菜領域，張光順不斷鉆研創新，獲得了諸多榮譽，這不僅是對他的肯定，也讓他多了一份責任。如今，他依托自身的安徽省勞模創新工作室和安徽省技能大師工作室等平臺，開展了形式多樣的培訓工作，投身皖廚培育工程。

十年闖蕩，尋求廚藝上升空間

1987年，張光順從老家績溪來到黃山風景區北海賓館工作，第二年，對廚藝頗感興趣的他開始正式學廚。1990年3月，通過培訓考試的張光順應聘到西海飯店做起了廚師。

那時候，國企穩定有保障，然而，一心想要尋求突破的張光順做出了一個重要決定：1993年，20歲出頭的他從國企離職，要到外面“闖一闖”。“餐飲業不斷發展，想做好廚師這一行，需要不斷學習新的技藝?！睅е磺粺崆?，之后的十年間，張光順先后在南京、合肥、杭州、宣城、廣州等地各大酒店任職。“黃山以徽菜為主，剛做廚師的那幾年，做的都是徽菜，出去之后就不一樣了，每到一個地方，都能學到當地的地方菜、特色菜，廚藝確實精進了不少。”張光順說，十年時間里，他做過廚師領班、主管、廚師長、經理，在許多崗位上得到了鍛煉。

研習菜品，傳統徽菜有新做法

2003年的那場非典，餐飲業不可避免地受到了影響，那一年，在外漂泊了十年的張光順回老家租了間門面，開起了“皖南人家”，生意興旺。2011年，徽順酒店正式開業，如今已成為餐飲、住宿、會務、團餐服務品牌連鎖企業。

“傳承不忘本，創新不守舊?！睂τ趶N師出身的張光順來說，不管生意做得如何，做菜的老本行可不能忘?；詹耸俏覈舜蟛讼抵?，以咸鮮為主，對火功和用油、用色都很有講究。為了擴大徽菜的影響力，并適應不同食客的口味，近年來，張光順在研發新菜品、研究新做法方面下了不少功夫，他的一品鍋、徽味筍絲、臭鱖魚等得到了顧客和行業內的好評。

一般來說，大家吃到的臭鱖魚以紅燒居多，還有哪些新的吃法可以嘗試？“將臭鱖魚洗凈后，先切成塊狀煎至金黃，然后加入火腿、蔥姜等調料清蒸，像這樣先煎后蒸，臭鱖魚臭中帶香、香中帶鮮，是一種全新的口感，改變了大家對臭鱖魚的刻板印象?！贝送猓瘴豆S絲也是張光順的拿手菜，在他細膩的刀工下，冬筍被切成了頭發絲粗細，再與雞湯等高湯一起煨燉，味道十分鮮美。“烹飪是一門藝術，廚師也是一份需要用心的職業，希望能夠盡自己所能，讓徽菜走上更多人的餐桌。”

做好傳承，助力皖廚人才培養

中華金廚獎、中國烹飪工匠獎、安徽最美廚師、安徽旅游“大國徽匠”、安徽工匠、安徽省技能大獎、享受宣城市政府特殊津貼、全國商貿業勞動模范……多年來，張光順獲得了諸多榮譽。同時，他還是安徽省非物質文化遺產項目傳承人、安徽省名師高徒帶頭人，他所經營的安徽徽順酒店有限公司設有安徽省勞模創新工作室和安徽省技能大師工作室、省級非遺傳承人工作室，也是宣城市高技能人才培訓基地、宣城市職工療休養基地。

如今，張光順的工作室有十余名成員，其中不乏徽菜大師、徽廚學院教師，以及食品衛生安全管理方面的人才，從2020年至今已先后開了6個培訓班。“在給學員上課的同時，授課人員也在無形中提升了理論水平和技藝，得到了共同進步。”張光順介紹說，工作室團隊先后取得三個注冊商標、五個發明專利。

在做好工作室的傳幫帶工作之外，張光順還常常投身基層，為皖廚培育工程盡一份力，助力鄉村振興。目前，績溪縣正在實施“十鄉百碗千店萬廚”工程，張光順帶領團隊免費為下崗職工、失地農民、退役軍人、農家樂餐飲從業人員進行業務培訓。考試合格的學員，能夠獲得中式烹調職業技能中級證書。“他們在自己家門口就能得到專業的培訓，不僅有助于他們創業、就業，也壯大了我們當地的徽廚隊伍！”

新安晚報 安徽網 大皖新聞記者 姚一鳴