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曾經讀到一篇文章,說山里的外甥給城里的舅舅送鴨子,遙迢百里,拎兩只活鴨,又背去一桶清水,特別交待,鴨要現殺,配原地山泉水燉才好吃。照我理解,美食之美,在于原汁原味,沒有想到,自然天成的任性,竟至于此。
突然想到幾十年前,我初涉瓦埠湖,在陶店渡口等船時,來得不巧,輪渡才剛過湖中的戀子崗,往返也得半個小時以上,時值晌午,饑腸轆轆。突然聞到湖上漁船飄來的魚香。同行者說,那是“湖水煮湖魚”的味道。從此有了與二三好友,哪一天泛舟瓦埠湖上,“船頭烹魚,水中煮酒”。
后來得知,只要有湖的地方,都有“湖水煮湖魚”之說。因為湖水不比池塘溝河,開闊廣大,水質清澈,水草豐美,深水淺灘,藻類和微生物多,“水闊憑魚躍”,魚開心快樂,能伸開“手腳”地生長,比如瓦埠湖獨特的水體養育了口感鮮甜的魚類。以前在鄉下,拿根竹竿拍打池塘水面,就把里面的魚全嚇得亂跳,稍微用勁就蹦到了岸上。關鍵還是環境差,魚有時都憋得喘不過氣來,那樣能長一身好肉嗎?
瓦埠湖雖然年輕,它的根基是浸在水底的古老的東淝河以及傍水而居的“君子鎮”,這里曾是孔子弟子宓子賤涉水由楚使吳的地方,遺下君子之風。而風物總因歷史而引人入勝,美食又因歷史名人之光而歷久彌新。但是,瓦埠鎮的歷代大廚們,并沒有花樣翻新,別出心裁弄出“宓子魚頭”或“子賤魚湯”之類,而固執地堅守著自然天成的本真燒法:“湖水煮湖魚”。
湖風陣陣,帆影點點,我們隨朋友從老碼頭跳上一只小船,一直往湖中叫灣地的地方馳去,慢慢地,茫茫水中的一個黑點,變為一只大船,打漁人家,樸實憨厚。等我們挑完魚,余下的才去出售。其實,因為長期合作,船艙里備好的魚,已經粗挑一遍,朋友看似漫不經心,其實是在精選,價格給得當然也不錯。他對我說,要選那種白漂的魚,顏色不能黑污,小肚肉厚,大不超過五斤,小不低于三斤,這樣的魚生長在二到三年間,魚肉最為鮮嫩緊實。
吃魚鮮為上,剛打上來的魚,敵不過時間,不能長久擱置,離開湖水必須迅速來到廚房。手藝自存于心,只見朋友開始收拾,很快端出一盆切塊后的魚,一一裹上面粉,鍋中倒油,燒至油熱,放入魚塊,煎至表面淡黃,鎖住營養和鮮味。以前用的菜籽油,好起油沫,改用豆油,清爽利索。煎好的魚塊下鍋后,朋友轉身,神秘地從角落里的一口水缸里舀水,是澄清好的湖水。朋友說,我們吃的自來水也是瓦埠湖的水,但是,那是經過漂白粉處理過的,失味了。
“烹魚的靈魂是湖水,湖水是對魚最好的眷戀,也是最好的演繹,湖水最后滲入魚肉間,魚釋放各自的鮮汁,那種不可言傳的復合鮮香”。大火燒煮中,一瞬間,仿佛整個瓦埠湖的豐盈全部納入這魚鍋里。湖水煮沸,這是魚與湖水在短暫分別后的再次重逢,方式決絕,各奔歸屬。
關于調料,朋友只是果斷說道,該放的放,不該放的不放,因魚因時而定,沒有固定程式。比如煮沸后,在魚肉剛熟的時候,撒少許姜片、蔥花、食鹽,無需其他香料。比如豬油,其實是個好東西,現在的人怕油,就不放或少放了。
燒魚之技,在乎高湯,高湯之制,在于湖水。煮的技藝在乎掌握火候和時間。首先大火,當仁不讓,迅速燒滾,調為中火,最后以小火終結收汁,時長在二十分鐘左右。什么是恰如其分火候,朋友也沒有說清楚。如果時間煮長了,肉散了,挑不起來。時間不夠,帶有微腥。煮的確是一個交融的過程,是肉眼無法觀察到的微妙變化,無法捕捉的細節。
湖魚要吃出鮮甜,那是魚的至味,是吃的至味,也是燒的至味。
燒好的瓦塊魚端上桌,一股鮮香直抵腦門嗓眼。臥在白雪一般湯汁里的魚塊,輕輕挑起,入口鮮甜,魚肉緊湊細嫩,攝人魂魄。那是湖水的味道,湖風的味道,湖鮮的味道,最終都變成了鄉情親情的味道,是記憶深處歷久彌新的故鄉的味道
美食是最深的鄉愁,一個人長大后,總有一些滋味留在心間,無論走過多少地方,吃過多少佳肴,最是念念不忘。鄭板橋先生有詩云:“湖上買魚魚最美,煮魚便是湖中水”,這個揚州八怪的代表人物,單就食魚來說,最懂真味,確是天下少有的怪才。
“湖水煮湖魚”中的湖魚和湖水,是古老的東淝河雙重饋贈,藏在湖水中的古老法則,食之樸素,天下不能與之爭美。這種原始的烹飪方法,天然去除雕飾。
瓦埠湖大橋開通后,老街上突然熱鬧起來,拐拐角角,腳步聲響,人頭攢動,呈現出家家賣魚,戶戶稱鮮的景象。
以前去瓦埠鎮吃魚,從陶店渡口上船后,先給朋友打個電話,靠岸還早著呢,你慢慢煮啊。現在不一樣了,湖西湖東,一橋飛架,天塹變通途,幾分鐘即到,總讓我懷疑速度太快了,魚還沒有煮透。付老板的酒店還在街頭一角,食客盈門,生意極其紅火,他還是慢條斯理地燒魚煮魚,滋味沒變,外表也看不出來有什么變化。我倒不擔心他經不住人潮的推搡,離開瓦埠湖跑走了,丟下燒魚的秘傳。我擔心的是,吃魚的人越來越多,湖里的魚越來越少,這個問題怎么辦呢?
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