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腌小菜我不用向別人請教,更不需要從網上學。我媽腌小菜特別好吃。我從小到大見識多了,自然形成腌小菜的手感。我媽腌小菜微酸,爽口,下飯。
冬天,腌冬花菜是我們的主打菜。冬花菜,跟現在市場上賣的雪里蕻有幾分相似,冬花菜葉片和莖比雪里蕻寬大粗碩。每一個漫長的冬季,我家都是靠菜園里的幾壟冬花菜撐過。
選一個晴朗的日子,媽媽用鐵鍬把幾壟冬花菜一棵棵鏟倒,鋪在地上曬,到傍晚太陽下山,冬花菜都曬蔫了,媽媽把它們挑回家。第二天,挑到塘邊清洗。
清洗冬花菜很費事,每一棵菜都需要掰開所有的葉和莖,慢慢洗干凈。洗干凈的冬花菜要晾曬干水分。爸爸在門前拴了兩根曬衣服的鐵絲,洗好的冬花菜就一棵棵分成兩股,搭在擦拭干凈的鐵絲上晾曬。
曬干水分的冬花菜放在大木盆切碎,切一層菜,撒一層鹽,用力揉,揉出碧綠的菜汁。放多少鹽,全憑感覺。切好的菜,在木盆放置一夜,第二天裝進瓷質或瓦質的菜壇子里。裝壇是個技術活,更是力氣活。一定要一層層壓緊,絲毫不能有空隙。
記得媽媽每次都要脫下棉襖,把袖口卷得很高,握起拳頭,奮力朝菜壇里搗鼓,再用棒槌使勁戳,直到壇子里面塞得一點縫隙也沒有,成為鐵板一塊,才罷手。此時,媽媽累到滿臉通紅、氣喘吁吁。爸爸要是在家,這個力氣活就由他來做。冬花菜要過月把時間,回味了,才好吃。
腌制好的冬花菜,一揭開壇口,一陣菜香撲面而來。聞者,食欲大開。直接吃,有一股咸鮮味,時間久了,會慢慢透出微酸,很是爽口。柴草緊缺,沒有哪家會費柴火去炒冬花菜,都是煮飯時,放飯鍋頭上蒸一盆。蒸熟的冬花菜,放一點油,聞著就要流口水,早晚喝粥是舍不得端出來,都是留著就干飯吃。
我上初高中六年都住校。每到周末,回家拿一瓶炒熟的冬花菜,是我一個星期的下飯菜。爸爸在外鄉的木業社干了幾年。每次回家,也拿一大瓶炒熟的腌冬花菜。爸爸帶去的冬花菜,很快就被工友們分享盡光,工友們用自家的咸鴨烀黃豆、大蒜炒白干等換取爸爸帶去的炒冬花菜,都說那個腌小菜太好吃了。
夏季主打小菜是泡豇豆。豇豆上市季節,每隔三兩天,媽媽就在早上下地干活之前,去菜園子摘上一大竹籃豇豆,順便從旁邊揪幾個青辣椒。
泡豇豆要選嫩豇豆,做法比腌冬花菜容易多了。洗干凈的豇豆放鹽搓揉,待變軟之后,丟到菜壇的咸湯里。咸湯是事先用涼白開加粗鹽制成。泡豇豆要放幾個青椒,盡量選有辣味的,把青椒撕開,連辣椒籽一起泡,湯里就有微辣。過幾天,泡豇豆顏色漸漸泛黃,就可以吃了。泡好的豇豆,一口咬下去,脆嘣嘣的,酸中帶辣,爽口無比。
我媽泡的豇豆,一直吃到壇底,都不會爛,味道和口感也不會改變。
秋天蘿卜上市,把白蘿卜切成蘿卜條,用針線穿起來,掛在屋檐下曬干,收起來。需要吃時,用開水泡軟,拌上辣椒醬。有句俗語叫:“霜打韭菜撲鼻香”,經霜打過后的韭菜,頭天晚上用粗鹽揉搓,第二天早上就能吃,特別香。腌韭菜要現腌現吃,時間長了,韭菜變色,味道和口感就差了。
我家三十年前來城里生活,再也吃不上自家菜園子種的時鮮蔬菜。媽媽也會買菜來腌小菜。城里冬花菜不多見,媽媽就買雪里蕻替代,味道跟冬花菜差不多。菜市場的豇豆價格高品質差,怎么泡都吃不出從前的味道。進城后,媽媽很少泡豇豆。過去我家菜園子沒種過大白菜。城里大白菜很常見,價格也便宜。媽媽把大白菜外面的葉片撕下來,曬到半干,用泡豇豆的方法腌制。酸酸脆脆的,特別下飯。
我家租住的大院里有賣菜的,他們家晚上有賣不掉的蔬菜,大白菜、上海青、空心菜等,都白送或賤賣給我家,我媽做成泡菜,再送一些給鄰居們。有個鄰居是地道城里人,我媽送一碗腌小菜,她舍不得讓老公和孩子吃,自己藏起來,當做零食。鄰居中還有一位孕婦,妊娠反應劇烈,毫無胃口,我媽送一碗腌小菜,她連吃三大碗飯。她老公送還我家菜碗時,紅著臉低聲對我媽說道:“阿姨,太感謝您了,我家悅悅媽媽說她一看見這小菜就想多吃幾碗飯!”我媽承包了她妊娠反應期間的小菜,孩子出生后,她老公送來好多紅喜蛋。
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