一個杭州城，有超過800家“安徽料理”？這是一種怎樣的“含徽量”？

10年前，杭州深夜的路邊小攤幾乎是安徽料理的天下。發展至今，他們有的堅守著微黃燈光下的小攤，有的早已開起一間小店，并在杭城置業安居。

有意思的是，“安徽料理”的老三件——炒粉（面）、砂鍋、鹵味，基本上是浙江本地菜色，其中最受歡迎的當屬炒粉干。本地美味，為何被冠以“安徽料理”之名，還成為了招牌菜？

一

關于“安徽料理”的提法由來，坊間流傳多個版本。

“始于街邊的三輪車、大板車，晚上出攤做炒粉、炒面、炒飯、鹵味，擺攤的人基本上來自安徽。”這是一位70后老食客的印象。

“2003年上映的情景喜劇《都市男女》，主角團被一名安徽籍外來務工者做的菜驚艷到，遂助其策劃開店并取名‘安徽料理’。”這是一位學者的分析。

“早在1997年就有從韓國回來的顧客建議，說反正賣的都是小吃，不如取名‘安徽料理’”。這是一位店老板的說法。

到底是哪位奇人想出了“安徽料理”之名，并不重要。重要的是，許多做安徽料理的老鄉已經融入杭州這座城市。

其實，安徽有很多小吃，“出圈”并不是新鮮事。

作為安徽早餐中的明星產品，淮南牛肉湯被譽為“江淮第一湯”，也被安徽人帶到了全國各地。

北京餐飲圈一直流傳著一句話，“安徽人撐起了北京餐飲的半邊天”；上海大街小巷的早餐店，許多都是安徽人所開；在南京，安徽人改造傳統“鴨血湯”做起鴨血粉絲湯；杭州包客里、蘇州天添包子，也是由安徽人創建的包點品牌；安徽人在天津開的南樓煎餅，凌晨12點仍然有人排隊……

燒起煤球爐、支上炒鍋、放好桌椅，就是一個“深夜食堂”。用來遮風擋雨的紅白藍三色塑料棚，成為吃貨夜間覓食的招牌。

有人調侃說，從早點開始到夜宵結束，蘇浙滬的一整天都被安徽人承包了。

那么，安徽人是怎么把小店做大的？“安徽味”又何以抓住“杭州胃”？

二

民以食為天。本土餐飲品牌中，“安徽幫”引人矚目。

安慶江鎮人劉會平創建了“包子饅頭第一股”巴比饅頭，銅陵人汪書高打造了“小菜園”，肥西人束從軒創立了“老鄉雞”，蚌埠人王偉創立茶飲品牌“甜啦啦”……由安徽人經營的路邊攤、夫妻店更是數不勝數。

“安徽幫”滿足食客需求 肖本祥/攝

在發展本土餐飲品牌的道路上，安徽人的故事太多太多，其中頗有一些值得關注之處。

善于“傳幫帶”。

“安徽幫”的發展之路，是老鄉奔赴遠方、創業打拼，用“腳”千里跋涉、謀求發展的生動呈現。

以賣早餐為例。上世紀八九十年代，為生計發愁的江鎮人紛紛外出打工討生活，其中一個叫何曉紅的江鎮人靠“發饃饃”，成為了全鎮第一個萬元戶。受她啟發，大批江鎮人開始進軍面點業，又靠著互相之間“傳幫帶”，逐漸走向全國。這群勤勞的安徽老板，在各個城市的屋檐下，一點一點立足，最終成就了“面點江湖”。

深諳“生意經”。

安徽人常常不以“正宗安徽味”為招牌，而是根據當地人的口味偏好，入鄉隨俗調整做法和種類。

從口味看，同樣是賣包子，開在杭州就叫杭州小籠包，開在無錫就叫無錫小籠饅頭，上海人喜甜，就賣甜口的梅菜扣肉包和蟹黃湯包。總之，包子還是那個包子，但天南海北的安徽人做的包子，口味都不一樣。

堅守“煙火氣”。

“安徽料理”在杭州盛行，一方面得益于杭州開放包容的城市氣質、快速發展的經濟，吸引了大批來自安徽的就業者、創業者。另一方面，則是因為價格低廉、經濟實惠、菜品干凈。

位于馬市街的一家小店，每晚就能賣出100多份炒粉干。最高十余元的單價，在許多打工人心中堪稱“性價比天花板”。對于勤勞的安徽人來說，這是為生活而奮斗的動力。他們靠著味好、利薄、多銷，站穩了腳跟。

三

“安徽料理”，飽含真誠質樸，滿足食客味蕾，知名度也越來越高，成為杭州夜宵的一張名片。

走南闖北的安徽人，付出了常人想象不出的努力，構建了“小吃宇宙”，給予我們許多啟示。

既要“美味”，也要“徽味”。

我國幅員遼闊，物產豐富，文化多元，正是各地不同的物產和文化習俗造就了獨特的飲食習慣，形成了獨具特色的地方小吃，而且往往自帶交流屬性。

比如，安徽板面，不僅征服石家莊人的胃和錢包，也走紅全國。從更大范圍來看，很多地方小吃都曾經歷從粗放經營的夫妻店到規模化、標準化、品牌化、產業化的過程。

還應看到，地方特色食品產業一定程度上詮釋了當地獨特的飲食文化。如何讓“安徽料理”吃出更多“皖風徽韻”，也值得思考。

既要“身入”，也要“融入”。

當下，做小吃生意只要登個記、租個門店、掛個招牌就可以開張營業了。但是，如果事先不了解一個城市的歷史、文化，不熟悉當地人的飲食習慣偏好，手藝再好、味道再美，可能也無法“吃得開”。

對于一座城市而言，沒有足夠的包容和溫度，同樣也很難讓外地人融入當地長久發展、置業安居。根據“七普”數據，在浙江的安徽人有300多萬。很多從事“安徽料理”的老鄉成為新杭州人，愛上了這座城市，也改變了自己的人生。

既要“能干”，也要“會說”。

每一間熱氣騰騰的“安徽料理”店里，不只有腳踏實地的努力，還有對美好生活的期冀。過去，受限于條件，不少人背井離鄉開起各種各樣的小吃店，用辛勤汗水書寫了自己的奮斗故事。

鹵味飄香 王彪/攝

對于全國各地敢打敢拼的“安徽幫”來說，未來機遇更多，前景更好。比如，可以創新小吃產品品類，推出更多年輕人喜歡的低脂料理、“混搭”料理。借助新媒體，分享更多安徽美食，講好“安徽料理”背后的故事。

我們樂觀地期待，只要繼續用心用情、推陳出新，未來的“安徽味”將贏得更多食客的喜愛，甚至走出國門，抓住“世界胃”。（安徽時評）