大皖新聞訊  近日，“明星食用豆角中毒”舊事又上了熱搜，在網絡掀起一陣“豆角恐懼癥”討論熱潮。原是曾在某綜藝節目里，嘉賓幾人因嘗了幾口沒燉熟的豆角而中毒，半夜被拉去洗胃。豆角何以致中毒？合肥市第二人民醫院消化內科副主任醫師許勤表示，這主要是因為豆角中含皂苷和凝集素，未做熟的話容易造成中毒，導致消化系統紊亂。

豆角中的毒素高溫才可破壞

“豆角的豆粒和外皮本身是含有一些毒素的，主要是皂苷和凝集素，這兩種毒性物質具有較強的耐熱性和穩定性。”許勤介紹，豆角中的毒素一般在高溫中可被分解破壞，而若食用半生半熟的豆角則會引起中毒癥狀。

許勤表示，豆角中毒癥狀一般出現在食用30分鐘后至六個小時內，主要以胃腸炎癥狀和血液系統的紅細胞破壞溶解為主，臨床癥狀通常表現為腹痛腹瀉、惡心嘔吐，嚴重者可出現頭暈、頭痛、心慌、胸悶、頻繁腹瀉嘔吐后的電解質紊亂等癥狀。

“進食量決定了豆角中毒的輕重程度，輕者吐瀉之后暫停進食一般可自愈；而對中毒重者，則需及時送醫搶救，通過催吐、導瀉和洗胃等方式治療。”因此，許勤特別強調，豆角所含的毒性物質均可被持續高溫破壞，為防止食物中毒，食用豆角前一定要合理烹飪，充分煮熟，至原生綠色消失，無生味和苦硬感，避免食用不當。

秋冬季需警惕腌制類食物中毒

除了扁豆、蕓豆、四季豆等豆角類食物外，許勤還提醒，生豆漿中也同樣含有細胞凝集素、皂素、蛋白酶抑制物等有毒物質，其在沒有完全煮沸的情況下，毒性物質未分解，易導致中毒，“需要注意自制豆漿打的過程中會形成很多氣泡，其實這個是‘假沸’，實則并未煮透，應繼續煮沸數分鐘至水溫100度以上才可飲用。”

此外，食用莧菜、菠菜等富含草酸的蔬菜也要處理得當，草酸溶于水，焯水的過程中就可以去除掉大部分草酸。而對于應季的野生菌類，雖口感新鮮，但極易引發吐瀉、致幻等中毒反應，尤需在充分烹飪加熱后再食用。

需要注意的是，秋冬季往往是人們喜食腌制類食物的時節。“咸肉、咸菜等腌制類食品在腌制發酵過程中容易產生如亞硝酸鹽等有害物質，且剛剛腌制好時也是亞硝酸鹽含量最高的時候。”許勤提醒，日常應盡量少吃腌制咸貨，“要注意掌握腌制時間，一般應在腌制半月后再食用，同時在烹飪中，要充分加熱以減少或去除食物中過量的亞硝酸鹽。”

大皖新聞記者 葉曉 見習記者 張婉馨

編輯 張大為