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大皖新聞訊 “我做‘時苗留犢’這道菜，就是希望人們能記住這個典故，希望做人清清白白，做官是位清官。”4月6日中午，張士宏在他經營的壽州美味廚餐館里向客人介紹著他研創出的豆腐菜。大皖新聞記者了解到，張士宏雖然只有小學文化，卻靠著自己鉆研，把許多豆腐菜品做成了經典文化，成為壽縣非常有名的烹飪大師。

張士宏是中國烹飪大師。

15歲開始學習廚藝

張士宏的壽州美味廚餐館不大，位于淮南市壽縣古城南門附近，餐館門頭為仿古設計，看上去古色三香。走進餐館，正對著門口的后廚操作間透明玻璃窗上方，紅底金字“豆腐宴非遺傳承人張士宏”牌匾格外醒目。

“我只讀過小學，文化不高，就是喜歡做菜，喜歡研究制作各種菜，喜歡把與壽縣相關的文化融入到我的菜里。”張士宏說，他15歲開始學習廚藝，后來在當地一家百年老字號飯店里做行政總廚，2006年出來單干，開了屬于自己的這家餐館，研究自己喜愛的菜品。

張士宏將餐館裝修的古色古香。

空閑的時候，張士宏就琢磨著如何把菜品與當地文化結合起來，為了掌握當地更多的歷史和經典故事，他經常到壽縣報恩寺、博物館里聽導游給游客講當地的故事，回來后一遍遍試驗制作與成語典故結合的創意菜品，終于制作出屬于自己的創意菜品20多個。

豆腐菜里藏著典故

這些年來，張士宏有個習慣，外地來的客人只要點他創意制作的豆腐菜，他都會給客人介紹創意豆腐菜的由來。

4月6日中午，餐館二樓大包間里是從上海來的游客，他們說淮南是豆腐的發源地，到淮南一定要吃正宗的淮南豆腐菜，特意點了幾道豆腐菜。

當服務員把豆腐菜端上桌后，張士宏隨后也進到包間，向客人問好后講了一個發生在當地的故事：相傳時苗是東漢時期的縣令，當年他騎著牛，拉著自己的行李來到壽春。當了一年多的縣令后，老牛生了一頭小牛，離任時，時苗說小牛是吃壽春水草長大的，理應留給壽春的父老鄉親。

“時苗留犢的清廉故事在壽縣家喻戶曉，盡人皆知，我自創的這道豆腐菜就叫‘時苗留犢’。”張士宏指著餐桌上一輛微雕牛車載著豆腐的菜說，豆腐和時苗沒有關系，而他從豆腐的清白和為官的清白中找到共同點，用一輛牛車拖著幾塊豆腐，傳遞了廉吏清風的美好寓意，希望做人清清白白，沒有一點污點；做官是位清官，處處想著百姓。

豆腐菜“時苗留犢”。

“時苗留犢”菜品色澤金黃，形狀小巧玲瓏，口感酥香爽脆，外層香酥，內部豆腐軟嫩，保留了豆腐的原汁原味，食用后回味無窮。大皖新聞記者了解到，時苗留犢菜已成為壽縣的傳統名菜之一。

張士宏精心打造的自創豆腐菜肴還有劉安點丹、淝水之戰、風聲鶴唳、楚鼎生香、花開富貴、二十四節氣豆腐等，這些壽州元素都讓他一一給端上了餐桌。

培養弟子傳承技藝

近年來，張士宏制作的“美味廚·瑪瑙泉豆腐宴”獨具匠心，風格獨特，深受顧客青睞，蜚聲淮河兩岸，已成為壽州古城的一張亮麗名片。

“壽縣是國家歷史文化名城，歷史上4次為都，10次為郡，是楚文化的故鄉，作為壽縣人，我為自己用自創的菜品宣傳壽縣而自豪。”張士宏說，壽縣歷史典故有很多，越研究越有興趣，除了做菜，在餐館內部的設計上也融入了一些壽州元素。

記者看到餐館的吧臺上擺了一把小茶壺，門口的位置也擺了一把大茶壺，壺的旁邊掛了一面鑼，對面放了一個鼓。“我這個擺設是有講究的，壽縣人講話‘壺’‘福’不分，聽起來是一個音，客人進店后看到的是小壺，出店時看到的是大壺，寓意客人從店里出去后都有大福。”張士宏又接著說，“當面鑼，對面鼓”是壽州內八景之一，店里把鑼和鼓對著擺放，是借“景”希望人們都坦坦蕩蕩，有什么事情當面說清楚，不要相互犯忌引起矛盾。

張士宏在水中雕刻豆腐菜“花開富貴”。

記者了解到，今年51歲的張士宏一直是坦坦蕩蕩做人，認認真真做菜，2007年在"港順杯"全國豆腐菜肴大賽中，獲得團體金獎和個人特金獎；2018年，他被授予"中國烹飪大師"的榮譽稱號，并被任命為"壽州豆腐宴非遺傳承人"，同時獲評全國烹飪界最高榮譽獎項"金廚獎"；2021年榮獲“淮南市工匠”稱號；2022年榮獲“淮南市五一勞動獎章”；2023年1月被安徽省人力資源和社會保障局評為“徽菜名廚”榮譽稱號。

張士宏不僅創造美味佳肴，還注重技藝傳承，培養了100多名弟子，其中1人獲淮南市五一勞動獎章、1人獲得高級技師職稱，2人獲二級技師職稱。

大皖新聞記者 張安浩 攝影報道

編輯 許大鵬