大皖新聞?dòng)?2023年，演員張頌文在電視劇《狂飆》中飾演高啟強(qiáng)爆紅，有粉絲發(fā)現(xiàn)他曾在微博中點(diǎn)贊安徽淮南壽縣的“壽州圓子”。2月5日晚，淮南市委常委、宣傳部長(zhǎng)鄔平川發(fā)微信朋友圈，希望有人幫傳個(gè)話，誠(chéng)邀張頌文來(lái)淮南品嘗更多壽州美食。大皖新聞刊發(fā)這條消息后，立即引發(fā)網(wǎng)友關(guān)注，也讓壽州圓子出了名，很多網(wǎng)友都期待張頌文能赴“壽州之邀”。2月7日，大皖新聞?dòng)浾咛匾馇巴茨蠅劭h古城，探尋那里的壽州美食文化。

張士宏在剁餡純手工做壽州圓子。

“無(wú)圓不成席”成為禮俗

壽縣古稱壽州、壽春，很多當(dāng)?shù)厝硕枷矏?ài)吃圓子，這種純手工做的圓子便被人們稱為“壽州圓子”，是壽縣境內(nèi)婚、壽、嫁、娶、招待貴賓時(shí)必不可少的一道菜肴，“無(wú)圓不成席”已成為一種禮俗融入人們的生活

壽縣曾4次為都，10次為郡，現(xiàn)保存完好的古城墻始建于宋朝，明清以來(lái)，按照防御戰(zhàn)爭(zhēng)和防洪的需要，又不斷進(jìn)行整修。是中國(guó)保存較完善的七大古城墻之一，比山西平遙古城還早100年。

張士宏將飯店裝修的古色古香。

張士宏開(kāi)的壽州美味廚飯店就位于古城南門附近，當(dāng)?shù)嘏笥崖?tīng)說(shuō)大皖新聞?dòng)浾咭稍L純手工做壽州圓子的過(guò)程，便推薦到他家這個(gè)飯店去拍攝，因?yàn)樗嵌垢绶沁z傳承人，也是第三屆“淮南工匠”稱號(hào)獲得者，他的手藝比較好。

大皖新聞?dòng)浾咦哌M(jìn)古城南門，沿著城墻內(nèi)側(cè)環(huán)城路向西走出約100米，便見(jiàn)路邊有一個(gè)裝修古色古香的門面，這便是張士宏開(kāi)的壽州美味廚飯店。

“我們壽縣人幾乎家家都會(huì)做壽州圓子?！睆埵亢甑弥笸钚侣?dòng)浾叩囊醇兪止ぷ龅倪^(guò)程，便開(kāi)始拌面粉上鍋?zhàn)龀擅骘灒褪[、姜、五花肉一起剁成餡，再拌上雞蛋和雞湯，用手團(tuán)成小丸子，在外面裹上一層生粉放入開(kāi)水里煮，使之抱成團(tuán)不散。

上鍋先做面餅備用切成餡。

“這個(gè)圓子外面要裹兩層生粉，防止圓子散開(kāi)了。”張士宏邊說(shuō)邊把第二次裹生粉的圓子又下到開(kāi)水鍋里煮一次再撈出來(lái)，放在一邊備用。

壽州圓子是純手工團(tuán)出來(lái)。

“壽州圓子這道菜象征著團(tuán)圓美滿，因?yàn)閳A子是用手團(tuán)的，又寓意包容、理解，沒(méi)有十全十美的個(gè)人，只有十全十美的團(tuán)隊(duì)，這就需要大家相互之間包容和理解。”張士宏告訴大皖新聞?dòng)浾?，因?yàn)閴壑輬A子純手工做的過(guò)程過(guò)于復(fù)雜，一般都是提前把圓子做成半成品，如果有客人點(diǎn)了壽州圓子，他會(huì)把圓子上鍋蒸熟再上桌。這時(shí)的圓子質(zhì)軟不硬，甜滑潤(rùn)喉，用筷子夾起即使成圓或長(zhǎng)條形，也不會(huì)破碎，人們謂之“夾起修長(zhǎng)、放下渾圓、柔而不爛，味道鮮香，肥而不膩”。

張頌文點(diǎn)贊的壽州圓子出鍋。

豆腐雕花成藝術(shù)品

“這兩天因?yàn)閺堩炍牡狞c(diǎn)贊，讓壽州圓子出名了，但我們壽縣還有很多美食，比如豆腐宴、瓦埠湖銀魚、高塘湖螃蟹、焦崗湖魚等，我們期待著他來(lái)壽縣品嘗?！睆埵亢暾f(shuō)。

同行的壽縣朋友介紹張士宏是豆腐宴非遺傳承人。張士宏見(jiàn)大皖新聞?dòng)浾邔?duì)豆腐菜比較感興趣，立即取來(lái)一塊豆腐雕刻牡丹?！斑@道菜的名字叫花開(kāi)富貴?！睆埵亢臧讯垢胚M(jìn)盛水的盆里，用一把刀很快雕出一朵牡丹，最后在牡丹中間點(diǎn)綴上一顆紅色枸杞，立即讓這道豆腐菜成了一件藝術(shù)品。

張士宏在雕刻豆腐菜“花開(kāi)富貴”。

大皖新聞?dòng)浾哌€看到張士宏做了一道他發(fā)明“時(shí)苗留犢”豆腐菜，這道菜的豆腐外面裹上一層料子上油鍋炸，出鍋后外焦內(nèi)嫩，格外爽口，盛菜的容器是木板制作而成，上面放了兩只牛。

“這道菜是出自成語(yǔ)時(shí)苗留犢。”張士宏說(shuō)，時(shí)苗是東漢末年河北鉅鹿人，時(shí)苗一生清白，為人疾惡。建安中，入丞相府，被曹操任為壽春令。為官上任時(shí)，時(shí)苗套上自家喂養(yǎng)的黃牛，拉著大車，一步一步走到任所。一年后，母牛生一小犢。這期間，時(shí)苗把壽春治理得井井有條。然當(dāng)時(shí)朝廷無(wú)能，時(shí)苗不滿曹操專權(quán)朝政，便棄官歸隱。臨行前，他把官印掛在大堂上，把小牛犢拴在縣衙門前。時(shí)苗說(shuō)這個(gè)牛犢是我家黃牛來(lái)到壽春后生下的，它是吃壽春水草長(zhǎng)大的，理應(yīng)留給壽春的父老鄉(xiāng)親，人們看到了時(shí)苗的清廉。

豆腐菜“時(shí)苗留犢”。

張士宏說(shuō)，雖然豆腐和時(shí)苗沒(méi)有關(guān)系，但他理解豆腐是白色的，做人、做事、做官都要清清白白，一點(diǎn)污點(diǎn)都沒(méi)有，這道菜參加過(guò)多次大賽獲獎(jiǎng)。

“大救駕”香飄古城

在壽縣古城南門附近，王麗和姐姐王蘊(yùn)開(kāi)的當(dāng)?shù)靥厣c(diǎn)“大救駕”店鋪生意一直不錯(cuò)，這個(gè)店鋪是典型的前店后坊式，現(xiàn)做現(xiàn)賣。記者還未進(jìn)到店里，就聞到一股香氣飄過(guò)來(lái)。

剛出鍋的大救駕。

大救駕是壽縣特色名點(diǎn)，相傳趙匡胤在攻打南唐時(shí)疲勞過(guò)度，茶飯不思。有個(gè)廚師用上好的白面、白糖、香油、青紅絲、核桃仁等材料做了點(diǎn)心，這種點(diǎn)心的外皮有數(shù)道花酥層層疊起，金絲條條分明，中間如急流漩渦狀，因用油煎炸，色澤金黃，香味撲鼻。趙匡胤品嘗后覺(jué)得酥脆甜香，食欲大增。他做了皇帝后，想起南唐之戰(zhàn)和這種糕點(diǎn)，說(shuō)：“那次鞍馬之勞，戰(zhàn)后之疾，多虧這種糕點(diǎn)從中救駕?！庇谑?，人們便叫這種糕點(diǎn)為“大救駕”。

大皖新聞?dòng)浾吡私獾?，在壽縣古城里，有10幾家做大救駕的店鋪，除了當(dāng)?shù)厝藧?ài)吃外，外地來(lái)古城旅游的人也喜歡購(gòu)買，帶回去饋贈(zèng)親友?！拔覀兘忝脗z的手藝是和母親學(xué)的，母親曾經(jīng)靠這門手藝養(yǎng)活著一大家人?！蓖觖愓f(shuō)，15年前，她和姐姐在南門口街上租了門面房做大救駕賣。

街邊店里現(xiàn)做現(xiàn)賣。

“這兩天顧客稍微少了點(diǎn)，前段時(shí)間過(guò)年，人多時(shí)都要排隊(duì)買，大救駕還在鍋里沒(méi)出鍋，就被客人給分掉了。有些顧客都不要包裝，直接把大救駕帶回家吃?！蓖觖愓f(shuō)，這個(gè)店平時(shí)主要是姐姐王蘊(yùn)在打理，雇4名女工做面點(diǎn)，每天早上7點(diǎn)多開(kāi)門，忙到夜里9點(diǎn)多才關(guān)門，現(xiàn)在每天大約能賣2000多塊大救駕，因?yàn)槲兜篮?，有不少回頭客。如果張頌文到壽縣古城來(lái)，一定要品嘗大救駕，這個(gè)美食他也一定忘不掉。

工人將大救駕放進(jìn)油鍋里炸。

大救駕里包有青紅絲和冰糖。

大皖新聞?dòng)浾?張安浩 攝影報(bào)道

編輯 許大鵬