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新安晚報 安徽網 大皖新聞訊 形似蟠桃、頂部用食用色素染紅，可以蒸、炒、炸，吃到嘴里滿滿的桂花香……這就是廬江人民再熟悉不過的“小紅頭”了。作為“小紅頭”制作技藝第三代傳承人之一，吳江在繼承傳統制作工藝的基礎上加以創新，讓“小紅頭”更加符合現代人的口味和營養需求。在他眼中，這不僅是一道傳統美食，更是廬江的本土文化符號，為了將“小紅頭”傳統制作工藝繼續傳承下去，吳江依托小紅頭制作技藝傳習基地，招收學員、傳授技藝，使這一地方特色傳統名點代代有傳人。

吳江（右）正在制作小紅頭。

每個環節都精益求精

“小紅頭”始創于清光緒八年，新中國成立后，成為國營廬江縣飲食服務公司的招牌點心食品。“姑姑就在這個公司上班，所以我從小對‘小紅頭’特別熟悉，當地人也喜歡叫它油糖燒麥。”吳江說，28 歲時，他進入餐飲行業，直到2008 年一次偶然的機會，才意識到要把“小紅頭”的傳統制作工藝傳承下來。

作為廬江的地方特色小吃，“小紅頭”主要流行于廬江縣廬城鎮城區、西門崗灣社區等處。然而，想把“小紅頭”做得好吃，并不是一件容易事兒。

“小紅頭”的外皮是由上等面粉搟制而成，餡料由大饃屑與肥膘肉，以及糖桂花、金桔餅、青紅絲、白糖、核桃仁等混合發酵。為了最大限度地保證“小紅頭”的原汁原味，吳江要從每一個環節進行把控。“大饃選用上等小麥，發酵的時候不能用普通的酵母，而是用我們自己的‘老面’，這樣才有面香味。”吳江說，做成大饃后，需要打成饃屑，再與肥膘丁混合做成面皮。搟面皮也是個技術活，吳江記得，最初學搟皮的時候花費了不少時間，不僅要搟成直徑6 厘米左右的皮子，皮邊還要呈現荷葉形的褶皺。只有這樣，封口的時候才能捏成石榴花的形狀。

那么，如何讓“小紅頭”保留獨特的桂花香味呢？多年來，吳江一直堅持自己做糖桂花餡料，并開辟了百畝金桂花種植園。每年中秋節前后，是金桂花采集的黃金時期，金桂花肉厚、香味濃，再加上吳江獨特的二次發酵方式，最大程度地保留了原有的桂花香。最后，加入青紅絲、金桔餅、核桃仁等混合成餡，包入皮中，封口時點上食用色素或是紅色果醬，一個石榴花形狀的“小紅頭”就完成了。

吸引年輕人來學技藝

吳江常說，像“小紅頭”這樣的老傳統、老手藝不能丟。“很多廬江人都是從小吃到大，在外工作的廬江人回老家，走之前都會帶許多‘小紅頭’。”吳江認為，“小紅頭”蘊含著廬江人對過往的味覺記憶，更是這片水土孕育出的文化符號。

因此，這些年來，他雖然也嘗試了一些改進方法，但還是傳統的“小紅頭”制作工藝更受歡迎。“‘小紅頭’叫做油糖燒麥，它的特點就是既甜又油潤。”吳江說，之前，他為了減少油、糖的比例，讓“小紅頭”更加健康，曾經嘗試過不使用豬膘肉做皮，或是增加板栗、芋頭、豆沙等口味的餡料，但做出來的成品不夠香甜，不是當地百姓記憶中的味道。既然老百姓最認可的還是傳統手藝和味道，吳江便下定決心將這一傳統制作工藝傳承下去。

“隨著人們生活節奏的加快，加上各種方便食品、快餐食品的沖擊，許多傳統名點面臨著失傳的危險，‘小紅頭’的銷量也不如以前了。”吳江說，在當地，一些制作“小紅頭”的手工作坊處于停業或者半停業的狀態，有的手工藝人則選擇另謀出路。“我已經50 多歲了，作為一名餐飲人，一名從事‘小紅頭’傳統制作的手藝人，我想為下一代的手藝人留下一些有價值的東西。”

如今，吳江的酒店內開設了“小紅頭”技藝傳習班，許多有興趣的年輕人在這里學習“小紅頭”的制作技藝。他還先后投入專項資金，對傳統工藝進行了多次技術改造，并研發了“小紅頭”重要配料“糖桂花恒溫窖漬工藝”“饃屑二次酵室處理工藝”等。“其實，除了大家熟悉的‘小紅頭’，廬江還有‘大米餃’，這‘一大一小’都是我們當地的特色小吃。”吳江說，希望通過他這樣的傳統手藝人，能夠讓更多的人了解廬江、了解廬江的歷史人文。

新安晚報 安徽網 大皖新聞記者 姚一鳴