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編者按：自古以來，安徽美食都有著厚重的文化底蘊。從南到北，那些隱藏在大街小巷中的美食，是食客眼中最美的人間煙火。近日，安徽公布第六批省級非物質文化遺產代表性項目名錄，在147 項入選項目中，宣城市宣州區水陽鴨腳包、阜陽市臨泉縣的水晶羊蹄、黃山市徽州區的徽州毛豆腐等傳統美食挑起了人們的味蕾。本期家·視界將帶領大家近距離體驗這些傳統美食帶來的獨特魅力。
新安晚報 安徽網 大皖新聞訊 外表色澤橙紅，聞起來鮮香四溢，口感頗為筋道。在宣城，水陽鴨腳包可謂無人不知、無人不曉。鴨掌中包著兩顆鴨心，再用鴨腸包裹，蒸熟之后即可食用。這不僅是當地人餐桌上常見的一道菜，更吸引了許多外地食客。錢德明是水陽鴨腳包第四代傳人，在沿襲鴨腳包傳統制作方法的同時，他不斷改良口味，開發了多種口味和速食鴨腳包，讓水陽鴨腳包走進更多人的日常飲食。
水陽鴨腳包（受訪者供圖）
從季節化生產到全年生產
水陽鎮位于宣城市宣州區水鄉，是一座歷史悠久的古鎮。從錢德明祖輩起，家中便從事與鴨子相關的熟食加工。作為水陽鴨腳包第四代傳人，錢德明高中畢業后并沒有馬上接過制作鴨腳包的“衣缽”，而是選擇在當地供銷社工作。1982 年，隨著改革開放的春風吹暖大地，錢德明辭去工作，開始做餐飲。直到1983 年下半年，母親向他說起家族做鴨腳包的歷史，他才真正開始接觸鴨腳包的制作。
最初，錢德明按照自己的想法嘗試制作鴨腳包，但腌制出的鴨腳總是缺點火候。經過多次失敗后，他只得向母親請教。“直到那個時候，我才知道家里有腌制鴨腳的祖傳方子。”錢德明說，在那個年代，由于需求量不多，他所制作的鴨腳包除了售賣一部分，其他的都送給了親朋好友。不過，從上世紀90 年代開始，鴨腳包的銷量開始明顯增長，直到供不應求。2000 年左右，錢德明開設了一家食品廠，對鴨腳包進行規?；a，每到過年、中秋等銷售旺季，他和員工們總是忙個不停。
隨著生產規模不斷擴大，錢德明從以往的季節性生產逐漸改為全年生產。為了便于保存，還在廠里增設了冷庫。目前，錢德明的工廠能達到每年1000 多萬元的銷售額。“鴨腳包的外形像金元寶，不僅我們當地人愛吃，外地、甚至海外的訂單也很多?！?/p>
從傳統銷售到開袋即食
制作鴨腳包“入門易、做精難”，為了確保品質，從清洗、配料腌制，到晾曬、捆扎，錢德明總是認真對待每一道工序。
對于制作鴨腳包的原材料，錢德明選用的是本地麻鴨。水陽鎮四季分明，冬短夏長，光照資源豐富，為原材料的晾曬提供了天然的條件。再加上錢德明的秘制配料，這才形成了鴨腳包的獨特風味。與傳統鴨腳包以咸為主不同，他所做的鴨腳包咸香適中，口感層次豐富，外表呈琥珀色，晶瑩剔透，咬起來健牙生津。
“我特別喜歡研究飲食，也喜歡創新?！倍嗄陙?，錢德明根據現代人的口味特點，研發改進傳統技藝，采用秘制配方，做出了低鹽、低糖的鴨腳包。目前，他正在研發開袋即食的鴨腳包休閑食品，并進行了小范圍的嘗試。
在當地，鴨腳象征男人出門“抓錢”，兩顆鴨心象征夫妻兩顆心，鴨腸象征身處異地的思念，寓意水陽男人出門跑船賺錢辛苦，不忘持家的妻子。因此，除了一只鴨腳包的單獨包裝，錢德明還計劃將兩只鴨腳包放在一起，作為情侶包裝?！艾F在很流行這樣的即食食品，不僅能擴大銷售量，也能增加水陽鴨腳包在市場上的影響力?！?/p>
不過，由于制作鴨腳包為傳統技藝，做起來很辛苦，許多年輕人不愿意學。近幾年，錢德明一直在物色對此有興趣的年輕人。同時，他還經常向工人傳授鴨腳包的腌制工藝和制作技術，努力提升技術員工的生產加工水平。水陽鴨腳包代表了一種地域飲食文化的風格，也體現了匠人用匠心做匠事。錢德明說，他希望能夠通過自己的努力，將這種傳統的飲食文化和技藝傳承下去。
新安晚報 安徽網 大皖新聞記者 姚一鳴
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