新安晚報 安徽網(wǎng) 大皖新聞訊 6月27-29日，由安徽省文化和旅游廳、省文明辦、省總工會、團省委、省婦聯(lián)等單位共同主辦的2022年"皖美好味道·百縣名小吃"廚藝技能競賽在合肥舉辦。本次技能競賽圍繞首批游安徽"不得不吃"的特色美食（小吃）進行廚藝比拼，來自全省各地市的近50名選手同臺競技、現(xiàn)場比拼。菊花豆腐盅、濉水紅鯉、板栗酥……一道道小吃及菜品充分體現(xiàn)出了徽廚技藝和皖美風味，也承載著安徽名廚們對家鄉(xiāng)美食的感情，以及在傳承中進行創(chuàng)新的探索。

"命題作文"拼刀功比風味

飲食文化是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分。江淮地區(qū)地處中國中部，南北文化在這里交流碰撞，美食文化在這里傳承創(chuàng)新。一道道經(jīng)受時間檢驗、厚植親情鄉(xiāng)愁的安徽家鄉(xiāng)菜、名小吃在這里散發(fā)出"皖美好味道"。

早在今年初，安徽省文化和旅游廳便與省商務廳、省機關事務管理局聯(lián)合開展"皖美好味道·百縣名小吃"推選活動，首批推出了200道特色美食，挖掘、傳承和弘揚安徽美食文化。

本次大賽共設置了三個獎項，其中"百縣名小吃"小吃制作項目需要參賽選手制作 2 道美食，1道為指定的"百縣名小吃-板栗酥"，1道在首批游安徽"不得不吃"的特色小吃名單中自選；"皖美好味道"經(jīng)典菜制作項目需要制作 1 道美食，指定為"皖美好味道-濉水紅鯉"；"皖美好味道"刀工技術項目需要制作1道美食，指定為"皖美好味道-菊花豆腐盅"。

因此，在比賽現(xiàn)場，各組選手如何寫好"命題作文"，便是最大的看點。在合肥泓瑞金陵大酒店的后廚比賽現(xiàn)場，一組組的選手們在規(guī)定的時間內(nèi)，紛紛展現(xiàn)獨門絕技。創(chuàng)意、刀功、火候……每一方面都需要選手有扎實的廚藝基本功。最終，經(jīng)過嚴格的評選，29日上午各獎項正式公布并頒發(fā)。其中，來自亳州代表隊的李萬里獲得"百縣名小吃"小吃制作項目金獎；來自淮北的孟民獲得"皖美好味道"經(jīng)典菜制作項目金獎；來自六安的孫后明獲得"皖美好味道"刀功制作項目金獎。

文化故事中的安徽美味

"莫道豆腐平常菜，大廚烹成席上珍。"若說能將豆腐作為美食發(fā)揮到極致的城市，非安徽淮南莫屬。在這里，小小的豆腐千變?nèi)f化，形成風味獨具、別出心裁的豆腐宴。豆腐是我們生活中常見的"脆弱"食材。但在大廚出神入化的刀功之下，它卻能飄散在湯水中開出一朵菊花，成為一盅精巧的安徽美食。本次大賽，便選擇了菊花豆腐盅作為刀功組的考題。十字花刀細切，深一分易碎，淺一分又無法"綻放"，一切都得恰到好處。豆腐絲色亮酥軟，浸入菊花清香，色香味俱全。

"皖美好味道"中，有著深深的文化烙印。唐代詩人白居易曾在符離度過少年時光。閑暇之余，常攜學友泛舟濉水。他有詩云："朝來暮去多攜手，窮巷貧居何所有。秋燈夜寫聯(lián)句詩，春雪朝傾暖寒酒。陴湖綠愛白鷗飛，濉水清憐紅鯉肥。偶語閑攀芳樹立，相扶醉蹋落花歸。"而濉水紅鯉這道菜正是還原了白翁詩中美味。濉水紅鯉魚兩面切斜刀，放蔥、姜、料酒腌10分鐘去腥。魚表面拍薄面粉，七成熱油炸至表面金黃備用。油、豆瓣醬、佐料爆香，放入魚燉煮入味，再取湯汁勾芡澆在魚身，美味即成。

再說另一道指定名小吃——板栗酥。金寨縣全軍鄉(xiāng)是金寨板栗主產(chǎn)區(qū)。當年紅軍利用茂密的板栗樹林隱蔽蹲守，餓了就用板栗充饑。當?shù)厝藶榱算懹浤嵌纹D苦的歲月，將盛產(chǎn)的板栗制作成美味酥點，廣為流傳。而在本次參賽的各位名廚手中，這憶苦思甜的板栗酥更添了幾分創(chuàng)意與精妙，金獎選手李萬里將其制作成蓮藕造型，蕪湖選手則用巧手捏就了兩只惟妙惟肖的小松鼠……

用心耕耘方有"皖美好味道"

本次大賽刀功項目金獎得主孫后明年輕時曾外出務工，后來因為單純地認為做廚師"工作輕松吃得好"而從事這一行當，一干就是近20年。如今的他已是六安金寨一家酒店的切配主管，雖然工作重心已經(jīng)轉向了管理，但基本功他可一點兒也沒落下。"豆腐太嫩，橫刀切起來還容易，再換成豎刀豆腐就特別容易倒，難度很大。"孫后明比劃給記者看，豆腐的底托差不多只能留1cm高，每次下刀都得非常準，才能保證它在水中呈現(xiàn)出好看的菊花綻放狀。"心細手穩(wěn)特別重要。"孫后明說，做廚師這么多年，自己的性格也變得平和許多。

來自淮北口子國際大酒店的孟民是位"廚齡"比孫后明更長的老師傅。他中學畢業(yè)后就開始做飯店學徒，如今已經(jīng)有30多年時間。因為入門師傅是位來自南京的女大廚，所以他最擅長的菜就是淮揚菜。即便如此，身為淮北人的他，也對地方名菜的典故如數(shù)家珍。"一直做就要一直學，如果用心做菜這件事情就會變‘復雜’。"孟民喜歡琢磨新菜色，也愿意外出交流切磋。就比如讓他拿下金獎的這道濉水紅鯉，在形、色、味，包括保鮮時間上孟民都琢磨出了小訣竅。如果不是受60分鐘比賽時長的限制，孟民說他會燜燒一個半小時，"‘千滾豆腐萬滾魚’，這樣才能最入味。"當然，比賽現(xiàn)場也少不了其他地市的高手，他們也會對指定的菜品進行形式及口味上的創(chuàng)新。每次發(fā)現(xiàn)別家之長，孟民也會去觀摩交流。

讓亳州代表隊的李萬里拿下"百縣名小吃"金獎的是指定小吃板栗酥以及他自選的蒙城油酥燒餅。雖然都是板栗酥，但李萬里確實使用了更為復雜的明酥皮技藝，一層面一層油制成酥皮，裹上制作好的板栗餡兒，他還別出心裁地使用了海苔將板栗酥進行了兩道捆扎，一下油鍋板栗酥便展開了形狀，如同富有層次的蓮藕一般。對于制作點心，他的理解是"難不難取決于對自己的要求"。他會奔赴北京學習只為提升面點技藝，也會去采購網(wǎng)紅點心回家自己揣摩試做。

一道道美食和名小吃的背后，正是有一位位像他們這樣肯鉆研，善傳承，愛創(chuàng)新的名廚們，"皖美好味道"才能不斷孕育出新，包羅萬象，并且厚植家鄉(xiāng)的風土人情，讓人久久難忘。

新安晚報 安徽網(wǎng) 大皖新聞記者 陳麗卿

編輯 陶娜