在皖北，我們管大白菜叫黃芽菜，是冬天餐桌上常見的美味。

黃芽菜，外層翠綠，青如翡翠；里層雪白，白如凝脂；心部鵝黃，淡如月光。層層葉片，包裹緊密，用手一壓，結實而富有彈性。

黃芽菜必須經霜以后，才能華麗轉身。夏天的大黃芽菜，放上兩天就會發黑變壞；而經霜的黃芽菜則可以窖藏整整一個冬季不腐。另外，經霜的黃芽菜，也會一改春夏時淡淡的酸苦味，變得軟糯甘美，妙不可言。

素腌黃芽菜是一種原汁原味的綠色吃法。把嫩黃的菜心細細切了，撒上淡淡的鹽末，輕輕揉搓幾下，密封裝置于透明的玻璃罐子里，三日后即可食用。

腌制好的黃芽菜，湊近一聞，一股清新之氣頓時充斥鼻孔，似乎有一股陽光的味道彌漫而來。嘗一口，清脆爽滑，黃芽菜本真的甜味于舌尖蕩漾開來。那甜味并不尖銳，淡淡的，若有若無，像巖石縫里細吟的泉水。

《菜根譚》序中有言：“夫菜根，棄物也，而其香非性定者莫知。”素腌黃芽菜與山珍海味相比，應該算是菜根。但能從中嘗到淡定之味者，定是一些有滄桑經歷的人。那淡而味長的汁液安撫的，不僅僅是你舌尖上被濃油赤醬踐踏過的味蕾，也是你那被滾滾紅塵蹂躪過的一顆疲憊心靈。

“雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。”倘若要我來形容素腌黃芽菜的味道，究竟是怎么個好吃法，我只能說，那就是蘇軾在《浣溪沙》中所說的一種“清歡之味”吧。