在我的家鄉(xiāng)涇縣，辣椒炒干子是最經(jīng)典的一道家常菜，街坊也都知道，“辣椒炒干子，好吃又好燒”。哪怕一個(gè)沒有下過廚的新手，想燒這道菜也是沒有難度，關(guān)鍵就在于食材——家鄉(xiāng)的香干子。

涇縣文化和旅游局供圖

記得小時(shí)候，家鄉(xiāng)章渡干子很出名。干子有香干子、臭干子之分，炒菜多用香干子。上世紀(jì)七八十年代，章渡干子還是要憑票供應(yīng)的，好像是兩分錢一塊。當(dāng)年如果有一盤辣椒炒干子，那是絕好的下酒菜，父親一定會(huì)喝上兩杯酒。到了上世紀(jì)九十年代，“票證”成為歷史，家鄉(xiāng)的干子也是百花齊放，孤峰干子、黃村干子、溪頭干子、茂林干子、丁橋干子、花林干子……這些產(chǎn)自東西南北鄉(xiāng)的新秀讓章渡干子徹底失去了獨(dú)霸天下的優(yōu)勢。

加工干子講究的，原料一定會(huì)選擇當(dāng)年收獲的、無蟲飽滿的老品種黃豆，采用人工石磨細(xì)研、充分過濾豆渣、老鹵點(diǎn)漿的傳統(tǒng)豆腐制作工藝，將豆腐腦用蒲包小袋分裝壓制成型。最后也是最關(guān)鍵的一道工序，就是將豆腐本色的半成品放入秘制醬香鹵汁中鹵上二十個(gè)小時(shí)左右，鮮美細(xì)嫩的栗殼色香干子就可以出爐了。有這樣的干子，何須擔(dān)心自己的廚藝？

2000年前后，我曾在農(nóng)村工作，單位食堂燒飯的阿姨會(huì)曬黃豆醬，做辣椒炒干子時(shí)喜歡放一勺黃豆醬，醬味醇厚、鮮辣爽口，特別下飯，成了食堂里最受歡迎的菜品。在那工作的四五年間，我就從來沒有吃厭過，現(xiàn)在想起來還有口舌生津、回味無窮的感覺。

后來因?yàn)楣ぷ鞯年P(guān)系接待過不少客戶，那些外地的朋友都喜歡吃涇縣土菜，辣椒炒干子成了他們必點(diǎn)的招牌菜之一，百吃不厭。而且都知道出了涇縣沒有涇縣干子，即使他是傳說中的“御廚”，辣椒炒干子也定會(huì)讓他失去水準(zhǔn)，所謂“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳，葉徒相似，其實(shí)味不同”。

這些年，我依然偏愛辣椒炒干子，招待新老朋友仍會(huì)必點(diǎn)辣椒炒干子，抑或隔三差五快遞一些涇縣干子滿足他們味蕾的欲求。收到干子，必然會(huì)來電話，客套兩句后，一定會(huì)有十幾分鐘讓我教他們?nèi)绾巫隼苯烦锤勺樱坏鹊剿麄兂云饋碛质且煌娫挘袊@一家人怎么就愛上了辣椒炒干子……

因?yàn)槔苯烦锤勺樱h(yuǎn)方的客人總會(huì)惦記那無以復(fù)加的涇縣味道。

歲月繾綣，葳蕤生香。不知不覺間，孩子都工作了，可以“單飛”了，但不管在哪兒，辣椒炒干子這些伴隨他們成長的家鄉(xiāng)土菜，就成了小輩們的鄉(xiāng)土情懷和回家念想。

每次知道孩子要回來，我必是早早起來去菜市場買幾樣他們想吃的菜，辣椒、干子自是少不了。辣椒要青的，如果是應(yīng)季的“本椒”味道最好，要不就選俗稱“子彈頭”的也不錯(cuò)，十來個(gè)就夠了，當(dāng)然喜歡辣的可以多放點(diǎn)。干子可選的就多了，隨便選一家都不差，有個(gè)七八塊就行，多少全憑自己喜好。回到家，先把紅燒菜下鍋，利用等待的閑暇洗凈辣椒和干子，再把辣椒切成粗絲，干子切成粗條，準(zhǔn)備一小勺黃豆醬，就等著最后下鍋了。

燒好的幾個(gè)菜已經(jīng)上桌了，孩子還似小時(shí)候一般沒規(guī)矩，直接動(dòng)手挨個(gè)嘗起來。就差辣椒炒干子了，鐵鍋中火燒熱，倒入適量菜籽油，菜籽油香味濃郁獨(dú)特，是家常土菜上選食材。待油溫八成熱，盛一點(diǎn)留用，然后將青椒下鍋放上少許鹽翻炒半分鐘，接著放入黃豆醬繼續(xù)翻炒一分鐘左右，再將干子放入鍋中大火翻炒兩分鐘，最后淋上先前留的熱油，關(guān)火起鍋裝盤。很簡單，一氣呵成，也就五分鐘，一盤辣椒炒干子就擺到孩子面前。

因?yàn)槔苯烦锤勺樱麄兛倳?huì)多吃一碗飯。孩子邊吃邊感慨，感嘆好久沒有嘗到的涇縣味道，感慨這一切已經(jīng)成為他們血脈中最厚重的家鄉(xiāng)印記。