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“晚上想吃點啥？”“下碗面吧。”

對于許多饑腸轆轆的上班族來說，下班回家，莫過于一碗熱騰騰的湯面最能安撫腸胃；宿醉一夜，頭疼腹痛，急速吃一碗鍋氣十足的熱面條，好似“回魂湯”一般，通體舒暢。

皖北大平原，小麥勃勃生機，麥穗漸漸飽滿，里面包含甜蜜的白漿。當?shù)厝藶榱藝L鮮，常常在小麥發(fā)青之時摘下麥穗，碾成面粉、制成面條，下鍋煮開，不需過多調(diào)料，就為了吃那一口小麥的鮮甜。皖北人稱之為碾轉(zhuǎn)子。這是淀粉物質(zhì)的第一次升華，也是糧食緊缺年代的艱澀記憶。

“老板，這碗格拉條得勁！”對于皖西北的阜陽人民來說，好吃莫過于一碗提神醒腦的格拉條。所謂“格拉”就是攪拌的意思，用機器軋制出來的面條厚厚地澆上芝麻醬和辣醬，再放些清香可口的荊芥，用筷子快速攪拌，越拌越香。待到面條被醬料充分包裹起來，狠狠地吸上一口，面香、醬香、清香，各類香味入口，幻化成滑膩綿密的口感，直沖腦門，讓人欲罷不能。格拉條的做法堪稱阜陽版的熱干面，好吃的阜陽人還要再搭一些香腸、腸頭、豬耳皮等鹵菜才叫大快朵頤。不過，格拉條面偏硬，不好消化，于是乎，一碗蛋花湯完美彌補了格拉條的不足，最終成就了一道老饕大贊的美食。

從碾轉(zhuǎn)子到格拉條，淀粉實現(xiàn)了更深層級的升華，讓樸素的物質(zhì)愈發(fā)活色生香。

皖北還有一種吃食——卷饃，這是對淀粉的另一種“頂禮膜拜”。卷饃又分為水烙饃、旱烙饃。其區(qū)別主要在于上籠屜蒸或鏊子上趕制。無論哪種形態(tài)，其核心是要配上現(xiàn)炒的醋溜豆芽、土豆絲、千張絲再加上一點馓子，最后統(tǒng)統(tǒng)用卷饃裹住，咬下一口，酥脆、咸鮮的口感在口腔里散發(fā)出來。最好配一碟醬豆，這才算是對卷饃的最高禮儀。

皖北人家喜食卷饃，來自于小麥自身獨特的香味，吸引著他們將其轉(zhuǎn)化成面、餅、饃等多種美味面食。在此基礎(chǔ)上，他們又對淀粉做了一次深刻的“研究”。

煎涼粉，阜陽街頭的美食代表。豌豆制成淀粉狀，加些溫開水不斷攪拌，最終呈現(xiàn)出白玉一般的顏色。將其放入冰箱冷藏，不用多久，一整塊涼粉便制成了。涼粉一般多以涼拌為主，煎著吃可是一門手藝，要不然極易碎爛，無法下口。若是有幸在阜陽的一家攤位前觀察一下，便可看出些端倪：涼粉小火煎制，白玉般的“身體”裹上了油香，最好是打一個雞蛋進去，增進口感。待到諸味融合，趁熱享用為佳。

有別于小麥帶來的口感，豌豆等莖類蔬菜制成的淀粉更多了一種清香味。而這恰恰就是淀粉的萬般變化。

從皖北一步跨到江淮之間，當?shù)乩习傩諏τ诘矸鄣挠洃泚碜杂谝环N植物塊莖——紅薯。紅薯蘊含的淀粉纖維感更強，轉(zhuǎn)化的形式更加豐富多彩。

這也許是淀粉帶來的另一種升華吧。