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張秀云:蘿卜干帖

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難得冬日里有這么好的陽光,不怎么冷。閑下來的這個周末,坐在陽臺白亮亮的光線里,看書,喝茶,就著朋友剛送來的蘿卜干。蘿卜干咸得剛剛適口,嚼在嘴里咯吱咯吱響,脆爽,又不失一點韌勁,舌尖上彌漫著一股清香。吃一根蘿卜干,喝幾口滾熱的紅茶,再讀幾頁紙上的文字,覺得日子真是舒坦。 

汪曾祺說過這樣一句話:“喝清茶,嚼咸支卜,看周作人的文章,很配稱。”支卜是上海的零食,用蘿卜絲或者蘿卜條腌制的,有咸的甜的甘草味的多味的等,上海人喜歡拿它當果脯來吃,說白了其實也就是蘿卜干,像我現在這樣,用咸支卜就茶,的確“很配稱”。周作人的文章散淡清逸,用來佐茶與蘿卜干,亦是很搭。當然,我今天看的不是周作人,是張岱的《陶庵夢憶》,還有沈復的《浮生六記》。隨手翻翻他們的文字,看落魄后的張岱怎么回憶當年的花月風流鮮衣怒馬,看沈復如何帶著他的齙牙小表姐在窮厄中詩酒流連,那些亦駢亦散的文字閑閑淡淡,字里行間流露著明清小品文特有的典雅雋永,與口中的蘿卜干一樣回味無窮,我以為,比周作人的文章更“配稱”。 

鄙鄉皖北,蘿卜干幾乎家家會做,人人愛吃。將蘿卜豎刀破開,切六瓣或者八瓣成條狀,放在陽光下曬幾個日頭,待它們皺縮著小船一樣兩頭微翹起來,再用鹽和五香粉、辣椒粉等腌制封存,儲藏些時日就可以吃了。我喜歡用青蘿卜來腌,腌出來蘿卜肉色如陳年宣紙,皮還保持著新鮮的翠綠,切成丁用芝麻香油拌一拌,佐白粥極佳。當年形容學徒辛苦,說要“吃三年蘿卜干飯”;現在油水太豐,偶爾就蘿卜干下一碗粥或者米飯,還真覺得清爽宜人。 

北宋那個“梅妻鶴子”的林逋,后人中有個秀才叫林洪,寫過一本有名的可以說是菜譜的書,叫《山家清供》,里面記述了許多蘿卜的吃法,比如“驪塘羹”,就是青菜蘿卜絲湯;比如“玉糝羹”,就是把蘿卜捶爛,和碎米糝一起煮粥;再比如“沆瀣漿”,就是用甘蔗丁和白蘿卜丁煮的醒酒湯;“蘿菔面”,就是用蘿卜汁和面做的面……在他筆下,這些蘿卜菜肴不僅有極美的名字,還被描述成“醍醐甘露未及于此”“若非天竺酥酡,人間絕無此味”等。我很奇怪,他記述的種種蘿卜吃法里,經典的蘿卜干為何缺席不至?難道當時其制作方法還沒有被創造出來?如果有眼下這樣一盤脆爽清香的蘿卜干,林洪就著山林的陽光,在汩汩的溪流和啁啁的鳥鳴聲里喝一杯茶,嚼一口蘿卜干,會有什么樣的靈感忽至,起一個什么樣的菜名,留一片什么樣的勝贊? 

蘿卜干非但好吃,又可長期儲存和保鮮,這種制作方法源于何時,還真沒人能說得太清楚。曾在杭州買過兩瓶蕭山蘿卜干,家人都不甚喜食,謂之太甜,大概是南人嗜糖,腌制方法與我們不同。后來才知道,蕭山蘿卜干還是蘿卜干中的名品,蕭山多產“一刀種”蘿卜,其名得于蘿卜長度與菜刀相若,腌出來的蘿卜干色澤金黃,甜咸開胃,聲名甚廣。但我們那被家鄉水滋養的味蕾,還是更喜歡故鄉的味道。 

坐在光線白亮的陽臺里,咯吱咯吱地嚼著咸蘿卜干,漸漸口渴思飲,茶不知不覺就喝多了,一杯一杯復一杯,喝得細汗微微,周身通透。《陶庵夢憶》隨手翻著,翻到《蘭雪茶》一章,書頁中現出一張彩箋來,是那次六歲的小外甥女送的她折紙用的花箋,很好看,蔚綠的底子上閃爍著玻璃光澤,像沈復的嬌妻關秋芙用蜀葵拖染的雜了云母粉的苔箋。我嚼著嘴里的蘿卜干,擺弄著這張工藝品一樣的小紙,忽然想起五代楊凝式的《韭花帖》來。那天楊午睡醒來,腹中正饑,恰好有朋友送來韭花醬。韭花醬與他剛煮的羊肉非常“配稱”,他用醬佐肉,吃得滿心歡悅。醬足肉飽后,遂持筆展紙,給友人寫下一封感謝信。因為筆墨非常,他那幾句家常話,無意間成就了書法史上的名帖——《韭花帖》。我不是書法家,但面對這張美麗的綠箋,也想學一學古人風雅,就給友人寫封信,感謝她的蘿卜干吧,如果也能傳之后世,就比葫蘆畫瓢,叫它《蘿卜干帖》。



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