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逛屯溪宋代老街是一種享受，但在老街品嘗毛豆腐和臭桂魚更覺其樂無窮。初冬一日，我們一行四人在老街一酒家入席，片刻，主人將黃澄澄、辣糊糊、香味撲鼻、令人饞涎欲滴的毛豆腐、臭桂魚端上桌。品嘗之余，個個眉開眼笑，連稱：名不虛傳，徽菜一絕！ 

毛豆腐 

聽主人介紹，徽州毛豆腐在制作上十分考究，選用優質黃豆作原料，精心加工的豆腐，具有色清如雪，刀切似玉，墜地不溢，色香俱全的特點。制作方法不太難，先是把鮮制豆腐切成小塊，置于配料的水中浸泡數小時后撈起，一塊塊晾在竹棒、竹籃或木筐、木箱里，撒上少許精鹽，放入陰涼干躁處，不使其通風。一周左右，豆腐表面長出一層寸茸毛，最長可達三寸，其茸毛分為虎毛、鼠毛、兔毛和棉花毛四種。 

使用平鍋油煎的毛豆腐，兩面金黃，然后配以麻辣佐料，還可在食用時蘸以醬油、米醋等。毛豆腐還可蒸燉、紅燒或沖湯，其味鮮美可口。虎毛豆腐下油鍋煎時，其毛會豎起，色澤斑斕；鼠毛豆腐在烹任時其色略帶烏色；而兔毛豆腐和棉花毛豆腐則在高溫下變成金燦燦的黃色。徽州毛豆腐可謂在色、香、味、形上俱全，令人贊嘆不已。 

徽州毛豆腐不僅風味獨特，而且營養十分豐富，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質，維生素等。同時，毛豆腐還有清熱、潤燥、生津、解毒、補中、寬腸和降濁的保健功能。徽州毛豆腐不僅可以在店里制作，而且在街頭巷尾的貨郎擔上隨處可見。他們一頭是平底鍋，另一頭是毛豆腐、香油和辣醬，手敲竹板，游人需要，便歇擔煎作，外國人也十分愛吃。因此，有句民諺說得很妙：“吃了徽州毛豆腐，打個巴掌都不吐。” 

臭桂魚 

朋友的舅舅是位廚師，他告訴我們，臭桂魚（又名臭鱖魚）這道名菜已有300多年的歷史了。傳說當年乾隆皇帝下江南時，來到徽州府，徽州撫臺就以臭桂魚招待乾隆皇帝。乾隆皇帝品嘗之后，贊不絕口，曰：臭桂魚，名氣早傳，今日品之，果然果然。從那以后，臭桂魚這道菜就更加名聲大振，蜚聲四方了。 

我們邊品嘗邊贊許，問道：“新鮮的桂魚紅燒了不好吃嗎？為什么要把它弄臭了再燒不可呢？”朋友笑著告訴我們，臭桂魚的“臭味”是歪打正著而來的。早先的徽州府原是黃山市所在地，這里地處皖南山區，山多水少，魚蝦等水產品只有從數百里外的安慶等地運來。安慶、徽州兩地相距300多華里，魚販子們最快也得走上三四天才能到達，再活蹦亂跳的桂魚挑到半路上也會死掉。為了不讓桂魚腐爛變質，盡量減少損失，魚販子們不得不在途中買些食鹽將桂魚腌起來。待到達徽州府時，這些雖然被鹽腌過的桂魚還是不可避免地散發出一些令人不快的臭味來，酒家里的烹調大師們干脆來個將錯就錯，索性在燒魚的時候再往里邊加上一些臭豆腐的鹵汁，再放上一些姜、糖、辣椒、大蒜、料酒等佐料，誰知這一下便成了歪打正著。不但那些令人不快的臭味沒有了，反而還散發出一種像臭豆腐乳那樣聞起來有點臭，吃起來卻香氣撲鼻，而且越吃越香的味道來。當時，徽州府鎮上大小酒家、餐館如獲珍寶，紛紛推出了臭桂魚這道菜來。久而久之，臭桂魚就成了徽州一道名菜了。 

廚師們將桂魚開腸破肚、刮鱗洗凈后，用少量的精鹽、花椒等佐料腌上一二天后，再放進一種特制的鹵汁里浸泡一個星期左右，使其散發出一種使人感到愉快的像臭豆腐那樣的特殊氣味，再經廚師們的精心烹調，就成了聞著有點“臭”，吃起來卻香噴噴、味道鮮美的臭桂魚了。朋友的廚師舅舅還告訴我們一個秘密，臭桂魚的味道鮮美程度關鍵在鹵汁的配方和制作。如果要取真經，不舍得花大本錢，恐怕是學不到手啊。

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