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大餅是旌德的一張名片。 

旌德縣城很小，隨便走走也就到邊到角了。奇怪的是，在這巴掌大的地方，也不是隨處可尋到大餅店；即便是在老城區，也只見到幾家而已！都很內斂低調，小小的鋪面，低低的門楣，不事張揚，不動聲色；一個人躡進去了，顯然是熟門熟客，交易過程很默契，沒有語言交流。 

住在一家酒店，散步時發現馬路對面有一旌德大餅店。鋪面簇新整潔，內有倆中年阿姨張羅：一人負責將面餡做成餅狀，另一人負責在油鍋前炕餅，并處理買賣。按部就班，有條不紊，讓你真真切切見識到大餅是怎樣做成的，實實在在地收獲一種現場感。 

我注意到，裝餡的搪瓷缽子有十個，一字排開。一路看下去，分別是：肉丁、豆角、韭菜、豆腐干、筍衣、朝天椒、白菜、腌菜……阿姨告訴我，這些料都要放到一個餅里的，面是死面的，事先要揉發好，使之有韌勁、有筋道，方能兜住這一大坨餡。 

她邊說邊操作，很嫻熟地把餡料裹進了面里，然后捏成一團，放在面案上，手掌壓一壓，用搟面杖滾幾個來回，一個白生生的大餅就此“躺平”了。那搟面杖圓鼓鼓的，中間有個洞，一根圓木從洞里穿過，活動自如。皖南人做餅都用它，我看了親切，幼時家里也有一個。 

料正餡足，恐怕是旌德大餅好吃的決定性因素。在我所嘗過的諸多小吃中，像它這樣內里如此飽滿豐富的，實在罕見。 

阿姨的動作太快，有點眼花繚亂，不能說十味餡都全了，八九應不容懷疑。沒有人去細數，當你看到鼓囊囊的一大坨被一點不漏地包容了，有的是物有所值的心滿意足。 

還有一種說法，以為餡（主要的）的構成得按時令季節來： 

春末夏初，韭菜豆腐干肉丁餡；夏秋，豆角豆腐干肉丁餡；冬春，雪菜肉丁餡；冬末春初，冬筍衣豆腐干肉丁餡；四季全年，香椿頭肉丁餡。真有如此講究？姑妄聽之。不過旌德物產豐饒：花生、大米、矮腳甘蔗……過去就有人說，旌德人有一點錢都吃掉了。我三十多年前，第一次到這里的山里農家吃飯，擺上桌的幾碗幾碟就相當有樣子。 

旌德人用了一個“炕”字來描述大餅的成熟過程，實在是形象妥貼：左邊是火，右邊上面一點是大餅，中間一橫是平底鍋，下面的幾則是架空的柴。當然，現在用柴的已近絕跡，這家用的是液化氣，調控火力很方便。 

油一定要用菜籽油，油煙是大了些，但炕出來的餅確實香。待到兩面都呈金黃色時，就夾出置案板上。 

案板是特備的，材質密緊，久久用之，也不會產生木屑細渣。 

一個旌德大餅，橫豎兩刀切成四塊，餡不散，甚至可見餡與餡之間層次分明；現吃的，用盤端走，佐以一碗白米粥，一小碟咸菜。兩人吃一個餅足矣。 

大餅之大，名不虛傳。 

也可切好打包帶走。見你是生客，出門時阿姨會叮囑一句：放的時間不要長。 

我明白了它為什么不能大批量包裝見諸市場。小眾、新鮮、手工，都是旌德大餅的關鍵詞。套用過去一首流行歌曲的詞：要吃大餅，請到我們旌德縣里來…… 

手起刀落，香氣四溢。餡呀、面呀、油呀，全都爭先恐后地展示自己美好的一面。我取了一半，顧不得燙嘴，咬將起來，那餡竟“叭叭”地往下掉，好在有盤子托底。反正是在異地他鄉，顧不了吃相了，即便是舔，也要吃得干干凈凈。 

我對這家大餅相當滿意。唯一美中不足的是：油重了點。倘若能像下塘燒餅那樣干烤出來，白白的餅上點綴著幾塊焦黃，吃時再薄薄地抹點辣椒醬、牛肉醬什么的，那就臻于完美了。 

這涉及到旌德大餅的基本工藝，弄不好會面目全非，不可能輕易改變。 

吃完餅，正好中午十二點。店里所有的餅售罄，倆阿姨也準備收攤子回家了。我不解：生意相當不錯，怎么日到當頭就戛然而止呢？ 

阿姨笑道：錢是賺不完的，下午準備準備明天的餡和面，睡一覺，養足精神頭。 

旌德是“慢城”，所有生活細節的呈現，都是不徐不疾，舒緩從容的。

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