新安晚報 安徽網 大皖客戶端訊 冬至已過，合肥的天氣愈發寒冷了。不過，老合肥人的院子里、陽臺上卻有另一番紅火的景象。俗話說，“小雪腌菜，大雪腌肉”“未曾過年，先肥屋檐”。合肥人喜愛吃咸貨，尤其是入冬后，很多人家都會腌制、晾曬雞、鴨、鵝、牛肉、香腸等。仿佛沒有這些咸貨，冬天就少了一點味道。

李大媽：“無菌水”腌牛肉，味道會更好

李大媽是地道的老合肥人，住在蜀山區三里庵街道二里街社區，每年冬至后，李大媽總會忙活起來——腌咸貨。

“冬至后腌的肉，我們合肥人認為比較‘板’，就是肉質緊實，好吃一點。”李大媽告訴新安晚報、安徽網、大皖客戶端記者，合肥人愛腌咸貨，手藝也是靠代代傳承，不用特意學，年年看著看著就都會了，每家每戶的腌制手法，也大同小異。“以前沒有冰箱，肉又珍貴，怎么能吃久一點時間，不就靠腌跟曬嘛。”

吃慣了冬天的咸貨，李大媽每年都會腌制一些肉品。去年冬至后，她買了20 斤牛肉、20 斤豬肉和四只活雞，全部腌制完成了。

“把水燒開后，放涼，再放入花椒、八角、鹽和牛肉，泡在里面一個禮拜，就可以吃了。”李大媽說，用無菌水比用自來水處理腌牛肉，味道會更好一點，腌制完成后，咸牛肉用紅辣椒、生姜蒸著吃，味道很好。

李大媽家的五花肉腌好后再拿出來曬干，主要用來炒菜吃，一般可以吃到正月后。

不過，李大媽也說，年輕人現在也會叮囑她，少做一些咸貨。“咸貨鹽重，怕我們吃多了不健康。”今年，李大媽也減少了很多種類和分量，往年還會腌曬草魚、鴨子、鵝等，今年都沒有再備了。“但冬天一點不搞也不行，我少弄一點，嘗嘗味道吧。”

楊大媽：年年腌咸豬肉，不腌不像冬天

楊大媽今年68 歲，是個老合肥，住在合肥市蜀山區南七街道丁香社區。和大多數老合肥一樣，冬天里，她總會腌制一些咸貨，過冬過年。

前幾天，小寒節氣前，楊大媽就已經著手腌制咸肉了。楊大媽精選肥瘦相間的五花肉，用鹽腌制了四天，然后，等天氣晴好時，再拿出來曬太陽。“要好天氣，曬個十天的樣子，不然外面曬干了，里面還沒干。”

曬好后，楊大媽會把咸肉再掛在朝北的陽臺上，通風風干。楊大媽還提醒，不可以用塑料袋捂著，怕捂壞了。除了咸肉，楊大媽家還喜歡吃醬肉，她會把蠶豆醬熬好，再抹在肉上面，制成后，蒸著吃，是一道不錯的下飯菜。

今年，除了咸肉，楊大媽還腌制了咸雞，灌了香腸。不過，與往年比起來，少多了。“以往還有咸魚、鴨胗、腌牛肉，現在都不搞了。”楊大媽說，現在飲食注重健康，少鹽少油，子女時常叮囑他們少吃咸貨，但是吃習慣了的味道，一下子丟掉，楊大媽不適應，一到冬天，她就想腌些咸貨。

“咸肉確實吃起來更香一點，特別是冬天，饞那個味道，我們就種類少搞一點，鹽少放一點，一點不讓吃，也難受。”楊大媽笑著說。

胡大媽：六種咸貨已腌好，進了臘月還要搞

“兩只鵝、兩條草魚、三只鴨子、五斤牛肉、10 斤香腸、10 斤五花肉……”家住合肥市竹蔭里社區的胡大媽對家里剛腌制的咸貨，如數家珍。

胡大媽的老家在肥西縣長鎮，每年腌制咸貨，是過年前的重頭戲。“東西搞得多，要分幾批腌，不同的品種，時間也不同。”

每年入冬后，胡大媽就開始觀察天氣。“溫度低，但又是連續晴天，那搞咸貨最適合了。”

胡大媽說，搞早了，溫度高了，腌好后肉容易發黃，需要低溫下腌制，腌制個把星期，就可以拿出來晾曬，如果天氣好，連續曬一周到十天，就可以收到陽臺陰涼處掛起來。“像鵝的肉比較厚，曬的時間就長一點。”

胡大媽在合肥幫忙帶孫子，每年冬天，就會為了咸貨的事返回肥西老家好幾次，“我們農村有散養的土雞、土鵝，我都提前到人家家里訂好要多少。”胡大媽說，家里場地大，洗、腌、曬都方便，把咸貨搞好了，再帶回合肥來吃。

不僅自家吃，熱心的胡大媽還會給親戚、長輩腌制一些，一家分一點，作為年貨。為了避免重鹽，胡大媽腌制時也會注意鹽量的把控，盡量少放一點。在燒制之前，又會把咸貨用溫水浸泡，再去除一些咸味。

今年，胡大媽的咸貨品種更豐富了，多腌制了一點鵝掌、鵝翅和鵝胗。兒子愛吃的咸豬肝和咸豬腳等，準備過些時日再腌。“豬肚和豬腳腌早了就會變硬，最好入臘月后再來搞，不能放太久了。”

黃大媽：蔬菜肉品都可腌，合肥吃到“黃山味”

黃大媽是黃山人，這些年，在合肥幫忙帶孫子。腌咸貨，一直是黃大媽的拿手好戲。與合肥人一樣，黃山人每年入冬，也會腌制一些臘味、年貨。不過，品類略有不同。

“我們那邊喜歡腌火腿，整只豬后腿拿來腌，再曬干，那個費時比較長了。”黃大媽說，每年年前黃山農村很多農戶家會殺豬，豬后腿大多不會售賣，而是自留腌制。除了火腿，用五花肉腌制的刀板香也是當地一道名菜。

每年年底，黃大媽會提前一點時間回老家準備咸貨，像腌制麻鴨、臭鱖魚，做好后，等過完春節再帶到合肥來吃。“在合肥也能吃到我們老家的味道。”

黃大媽說，不僅是肉類，在她的老家，很多蔬菜也可以在冬天腌制，比如青菜的稈子、葉子，蘿卜，辣椒，豆腐做成豆腐乳、臘八豆腐等。“冬天里腌好，保存好，可以吃到來年開春呢。”

專家觀點

安徽醫科大學公共衛生學院副教授趙奇紅：腌制和曬干的食物不宜多吃

入冬后，很多老人喜歡腌制咸貨、曬干菜等。那么，這些腌制、曬制的食物，在吃的時候需要注意什么？

安徽醫科大學公共衛生學院副教授趙奇紅表示，大多腌制、曬干的食物有魚、肉和香腸等，還有一些葉菜類，如雪里蕻等等。

籠統來講，腌制、曬干食品主要會有兩個問題，一是微生物大量繁殖帶來的毒素問題，還有一個就是葉菜等的亞硝酸鹽殘留問題。

對于微生物及其毒素污染問題，要注意魚和肉的來源衛生，鹽腌法可以抑制微生物的生長，從而抑制毒素的產生。而葉菜采用鹽腌法大于半個月左右的話，亞硝酸鹽含量會降低。如果簡單腌制后曬干，則要注意那些要曬得太久才干透的葉菜，因為這種方法不能大大降低其中的亞硝酸鹽含量。

總之，趙奇紅認為，腌制和曬干的食物不宜多吃，因為微生物的毒素可以直接造成健康問題，嚴重的可以危及生命。而亞硝酸鹽則是亞硝基化合物，這種致癌物的前體，也可想而知其危害。

那么，老人在冬季如何注重飲食健康？有何建議？趙奇紅說，冬季寒冷環境下，老人需要注意每天保證充足的能量供應，可以適當增加魚、蛋、肉的攝入。同時要多選擇富含維生素的食物，以滿足身體提高耐寒能力而增加的代謝需求。其它的注意事項則跟平時沒有大的差異。

吳煒 鄭婷婷 劉亞萍 余亞明 新安晚報 安徽網 大皖客戶端記者 朱慶玲