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周芳: 冬臘油

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汪曾祺先生在寫家鄉的飲食文字中常提到“秋油”,我一直不得其解,聯系上下文,也不知為何物。按說我所居的合肥,與汪先生的家鄉高郵也算是近鄰,但“秋油”二字竟讓我一點想象的空間都沒有。油還分季節?罷了,只能查找資料。原來,秋油不是油,卻也是油,是醬油。

資料顯示,“秋油”者,古人謂。自立秋之日起,夜露天降,此時深秋第一抽的醬油,方可稱為“秋油”。汪先生說,秋油制作的豆腐乳,乃是上品中之上品。

恍然大悟之際,我倒聯想起老合肥人特有的、能在冬季腌制的油,俗稱冬臘油。

第一次見到冬臘油還是多年前,婆婆家。那會還是新媳婦,對灶間的一切都感興趣。婆婆做飯時,我一直站在身邊問東問西。中午有清蒸魚,婆婆只放了兩片姜,然后從灶臺上一個玻璃瓶里取出兩塊白花花的豬板油,切碎,撒在魚身上,取出的豬板油上還沾滿了一粒粒的粗鹽。我問,這是生板油?不是買回來要熬制再儲存嗎?婆婆笑著說,這是咸臘油,去年冬天腌的,平時用在葷腥菜上特別香。

那天,魚出鍋時,一股奇特的咸香味入鼻。搛一塊魚肉,沒擱什么作料的魚肉鮮香細嫩,丁點兒腥味都沒有,和慣常吃的蒸魚完全不在一個味兒。

冬臘油也算困難時期的衍生物了。婆婆說,貧困時,誰家舍得熬豬油啊,也只有稍富裕點的人家,在冬天里買塊肥厚的豬板油,無需清洗,切成寸長小塊,用粗鹽腌制,存于瓶罐中按緊密封,慢慢吃,一直能吃到來年冬天,甚至時間更長。所謂的“慢慢吃”,也只是搛一塊在熱鍋里抹幾下,權當給菜加點油星,炒下一個菜時,再在鍋里抹一下。往往,一塊臘油能在鍋里抹好幾次。最后,無甚油脂的臘油塊,切碎了直接放在菜里。若能在菜里吃到臘油渣,幸福感必是滿滿的了。冬閑時節,農戶人家串個門,聊個天,打眼看到灶臺上儲存臘油的瓶罐大小,就知這一家富足與否。那些準備來年蓋房、嫁娶的,臘油是頭一年冬天必備之品。

拮據的日子早翻篇了。冬臘油因鹽分而能提鮮,因脂厚而能去腥,于裊裊熱氣中特有的咸香味讓老合肥人一直割舍不下。冬天,哈著熱氣躋身肉案旁,總有一兩個主婦,把一塊厚實的豬板油翻過來覆過去地掀開打量,嘴里念叨著:“排場(好的意思),正好腌點咸臘油。”接下來的日子里,燒個河鮮,燉個鴨湯,甚至蒸個雞蛋,都能放點。既算油,又添香,葷腥腌臜之物,立馬就有了靈魂。

冬天里的合肥人,有腌制臘味的習慣,家里來客,切一盆咸肉,蒸個咸鴨,主婦待客的底氣都足了些。臘味與臘油的香味極其相似,臘油因為重油重鹽,常被人詬病,不是吃不起,而是不敢多吃。有一鄰居,身體偏胖,平素燒菜,必用臘油。家里人為他健康著想,嚴加看守,冬季,不給腌臘油,甚至連臘味也戒了。鄰居想吃時,只能偷偷跑到飯館解個小饞。這倒不是難事,街巷里隨便找個飯館,菜單上都會有“咸鴨泥鰍鍋”“咸肉燒黃鱔”“臘味燉豬蹄”等菜品,這些菜就是取臘肉的咸香味,代替傳統的臘油,也算是口味上的一種改良與延續吧。

已入冬月,“晚來天欲雪”時,燒一個咸鴨鯽魚火鍋,蒸一盆臘油雞蛋,炸點花生米,再炒一份醇厚清甜的經霜烏心菜,那個小酒壺是不是就可以溫起來了呢?


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