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汪曾祺先生在寫家鄉的飲食文字中常提到“秋油”，我一直不得其解，聯系上下文，也不知為何物。按說我所居的合肥，與汪先生的家鄉高郵也算是近鄰，但“秋油”二字竟讓我一點想象的空間都沒有。油還分季節？罷了，只能查找資料。原來，秋油不是油，卻也是油，是醬油。

資料顯示，“秋油”者，古人謂。自立秋之日起，夜露天降，此時深秋第一抽的醬油，方可稱為“秋油”。汪先生說，秋油制作的豆腐乳，乃是上品中之上品。

恍然大悟之際，我倒聯想起老合肥人特有的、能在冬季腌制的油，俗稱冬臘油。

第一次見到冬臘油還是多年前，婆婆家。那會還是新媳婦，對灶間的一切都感興趣。婆婆做飯時，我一直站在身邊問東問西。中午有清蒸魚，婆婆只放了兩片姜，然后從灶臺上一個玻璃瓶里取出兩塊白花花的豬板油，切碎，撒在魚身上，取出的豬板油上還沾滿了一粒粒的粗鹽。我問，這是生板油？不是買回來要熬制再儲存嗎？婆婆笑著說，這是咸臘油，去年冬天腌的，平時用在葷腥菜上特別香。

那天，魚出鍋時，一股奇特的咸香味入鼻。搛一塊魚肉，沒擱什么作料的魚肉鮮香細嫩，丁點兒腥味都沒有，和慣常吃的蒸魚完全不在一個味兒。

冬臘油也算困難時期的衍生物了。婆婆說，貧困時，誰家舍得熬豬油啊，也只有稍富裕點的人家，在冬天里買塊肥厚的豬板油，無需清洗，切成寸長小塊，用粗鹽腌制，存于瓶罐中按緊密封，慢慢吃，一直能吃到來年冬天，甚至時間更長。所謂的“慢慢吃”，也只是搛一塊在熱鍋里抹幾下，權當給菜加點油星，炒下一個菜時，再在鍋里抹一下。往往，一塊臘油能在鍋里抹好幾次。最后，無甚油脂的臘油塊，切碎了直接放在菜里。若能在菜里吃到臘油渣，幸福感必是滿滿的了。冬閑時節，農戶人家串個門，聊個天，打眼看到灶臺上儲存臘油的瓶罐大小，就知這一家富足與否。那些準備來年蓋房、嫁娶的，臘油是頭一年冬天必備之品。

拮據的日子早翻篇了。冬臘油因鹽分而能提鮮，因脂厚而能去腥，于裊裊熱氣中特有的咸香味讓老合肥人一直割舍不下。冬天，哈著熱氣躋身肉案旁，總有一兩個主婦，把一塊厚實的豬板油翻過來覆過去地掀開打量，嘴里念叨著：“排場（好的意思），正好腌點咸臘油。”接下來的日子里，燒個河鮮，燉個鴨湯，甚至蒸個雞蛋，都能放點。既算油，又添香，葷腥腌臜之物，立馬就有了靈魂。

冬天里的合肥人，有腌制臘味的習慣，家里來客，切一盆咸肉，蒸個咸鴨，主婦待客的底氣都足了些。臘味與臘油的香味極其相似，臘油因為重油重鹽，常被人詬病，不是吃不起，而是不敢多吃。有一鄰居，身體偏胖，平素燒菜，必用臘油。家里人為他健康著想，嚴加看守，冬季，不給腌臘油，甚至連臘味也戒了。鄰居想吃時，只能偷偷跑到飯館解個小饞。這倒不是難事，街巷里隨便找個飯館，菜單上都會有“咸鴨泥鰍鍋”“咸肉燒黃鱔”“臘味燉豬蹄”等菜品，這些菜就是取臘肉的咸香味，代替傳統的臘油，也算是口味上的一種改良與延續吧。

已入冬月，“晚來天欲雪”時，燒一個咸鴨鯽魚火鍋，蒸一盆臘油雞蛋，炸點花生米，再炒一份醇厚清甜的經霜烏心菜，那個小酒壺是不是就可以溫起來了呢？