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張建春:青頭

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小時候,面條開鍋了,奶奶往往大聲呼喚我:“快去摘些青頭來哦!”我放下手中的玩物,或一只螞蚱,或一哨柳笛,屁顛屁顛地跑到后院,手忙腳亂地掐一把蔥、拽幾棵白菜,匆匆地交給奶奶。奶奶說的青頭我懂,它們是面條鍋中的風景,有了青頭,鍋中有亮色,盛進碗里,挑在面條頭上也好看。可奶奶不這么說,她說,青頭能吸去面腥氣。

過去,家鄉以丘陵為主的崗地,麥種得少,旱地多栽山芋、點豆子、興棉花,麥子僅是裝點,種一些,是怕絕了種。種子選飽滿的留下,用袋子裝了,吊在房梁上,透氣,也防鼠禍害。留種后剩下的麥子碾成粉,不當主食,只是偶爾換個口味,主要也是“擰疙瘩”:在盆中把麥面和熟了,用筷子夾或手擰,直接投沸水中,一個個小手掌般大小,疙疙瘩瘩的。現在講究了,加雞蛋,細和精做,用刀切抹,稱之為“面魚”。實際上,“面疙瘩”是它的老祖宗。北方有“疙瘩湯”一說,和我家鄉的“擰疙瘩”是兩回事。“擰疙瘩”有素食、葷食兩種,不放油鹽的為“白水疙瘩”,加油鹽為“渾水疙瘩”,葷食的“疙瘩”是要加青頭的,不過不講究。

能吃上面條的日子多是大日子,逢年過節、過生日,也有家里來了客人。中午吃過飯,客人留下聊天,時光偏西,再下上一鍋面條,臥上幾個雞蛋,青頭自然要放的。面條放在客人面前,一青二白,青頭青,雞蛋、面條白,盡管是清湯面,也好看,給足了客人面子。“一碗面兩個蛋,吃完就滾蛋。”客人知這是送客面,收了話頭,呼呼嚕嚕吃上一氣,放下筷頭走人。

鄉村青頭不金貴,院子里有,菜畦上有,連田埂上也能揪上一把。青頭的品種五花八門,小蔥、青蒜、芫荽、茼蒿、青菜、蘿卜、葫蘆、瓠子,沾上青的都可以作為青頭,甚至野苜蓿、馬蘭頭、薺菜、小鵝腸也行,它們是土地上跳動的節律,適合加進鍋中為景,挑在舌上鮮美。

實際上,青頭要放的地方多,面食僅是其中之一。過去家鄉窮,但還是會吃的,麥面不多,就用米面來代替。臘月間,和面條有一比的是粉扎。粉扎是用秈米、黃豆或綠豆磨成水粉,架火在大鐵鍋中攤制,切成條狀,太陽曬干后,和面條同樣吃法。只是比面條更鮮美、更耐餓。下粉扎也是要放青頭的,蒜為第一,再加上些小青菜、芫荽,就完美了。雞蛋是必打的,有俗話說,“下粉扎不打蛋,不如吃燙飯。”粉扎好吃,豆鮮、米香,再加上青頭的滋味,舌尖上逗留的味十足了,何況營養一流,百吃不厭。唯一遺憾的是粉扎季節性強,出了正月就不好保存了;不像面條,一年四季可當主食。

日子過好了,家鄉人在吃食上也會下功夫,粉扎當然不會放過。文友蘇禮福詩寫得好,把粉扎當詩來作,幾經周折把粉扎做出了一片天地,在傳統加工粉扎工藝的基礎上,加進蘑菇、蓮子、桑葉之類,既保持了傳統粉扎的鮮勁,又增加了新滋味和保健功能,一經推出就廣受歡迎。他還在粉扎包裝上下力氣,讓粉扎一年四季吃得上。蘇詩人的粉扎既是舌尖上跳躍的鄉愁,也是鄉間美食的延伸,和他的詩一樣得意。吃蘇詩人的粉扎,青頭也是少不了的,挑在碗頭上的青頭很是醒目,綠綠的,是鄉村自然的景。蘇禮福不簡單,把粉扎當詩來打造,吃他的粉扎,說上一段故事更有味,挑青頭在筷尖上就是在讀詩,詩都能讀懂,淺薄卻有深意。

放青頭當景,又何止是粉扎,米面要放,年糕要放,元宵要放……土地是青綠武裝起來的,端著的碗本就是土地的一部分,無景的吃食單調。

青的光景,才是最完整、最美好的。

我不是吃貨,唯對青頭感興趣,蓋頭的青色是我的宿命和心愛。去北方有各色面條可吃,味兒棒,棒在澆頭,我把澆頭當作家鄉的青頭了。


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